第1章營養照顧.ppt

礦物質 礦物質就化學性質而言屬於無機物，人體無法自行製造合成，必須要從食物中獲得，其化學結構相當多樣化，在動物組織中常與蛋白質結合；在植物組織除了與蛋白質結合之外，還有許多小分子化合物與螯合型式。動植物在燃燒後剩餘的灰分即為礦物質，於動植物組織中之含量受土壤與水質的影響。 礦物質的生理功能，可歸納成下列數種： 構成體組織的構造成分：鈣(calcium)、磷(phosphorus)、鎂(magnesium)等礦物質是構成骨骼、牙齒、肌肉、神經以及血液等的構成成分。 調節生理機能：如鈉、鉀、氯等電解質以離子型態存在體液中，具有調節滲透壓、控制細胞內外水分的平衡及調節體內酸鹼平衡的作用；血紅素中的鐵(iron)、維生素B12中的鈷(cobalt)、胰島素中的鋅(zinc)以及甲狀腺中的碘(iodide)則是生理活性物質的重要成分；而錳(manganese)與硒(selenium)是體內抗氧化酵素的必需成分。 在人體內維持動態平衡：各種礦物質在體內環境維持某種程度的恆定，例如：骨骼內的礦物質並非形成骨骼成分後就固定不移動，而是不斷地進行新舊交替。正常成人每日攝取與排出的礦物質維持動態平衡，人體會調節礦物質吸收與排出的量，以免體內蓄積過多的礦物質而中毒；另外則保留必需的礦物質含量以因應身體需要。 礦物質的分類 巨量礦物質：含量超過人體體重之0.01%者稱之，包括：鈉、鉀、氯、鈣、磷、鎂及硫等，這些礦物質存在於人體的量較多，每天的需求量都大於100毫克。 微量礦物質：含量小於人體體重之0.01%者稱之，此類礦物質在體內的量較少，如：鐵、鋅、碘、氟、銅、硒、鉻、錳等，這些礦物質的每日攝取量通常都小於100毫克。 巨量礦物質 鈣 鈣是體內含量最多，需要量也最高的礦物質，99%存在於骨骼與牙齒中，通常與磷酸或碳酸結合形成鈣鹽沉積於膠原蛋白以構成骨骼。其餘的1%分散在各軟組織與體液中，具有相當重要的生理功能，因此血鈣濃度必須維持恆定狀態，通常是由副甲狀腺素與降鈣素負責調節。 當血鈣濃度偏低時，會刺激副甲狀腺分泌副甲狀腺素，促使腎臟的25-(OH)-D3活化成為1,25-(OH)2-D3，透過三項機制來提升血液中鈣離子濃度：(1)促使骨骼釋放出鈣離子；(2)可增加腎小管對尿液中鈣質的再吸收；(3)促進小腸對鈣質的吸收，使血鈣濃度回復正常。當血鈣濃度過高時，會刺激甲狀腺分泌降鈣素，使血鈣移到骨骼中，維持血鈣正常濃度。 生理功能 維持骨骼完整與牙齒健康。 參與神經衝動的傳導，維持正常心跳與肌肉收縮。 幫助凝血酶原轉換成凝血酶，維持正常血液凝固機制。 與鎂、鈉、鉀、氯共同調節細胞膜的通透性，控制細胞內外物質的進出，幫助營養素的吸收。 缺乏症 急性的鈣缺乏，會引起肌肉痙攣。 兒童長期鈣質攝取不足，會引發佝僂症，導致骨骼無法正常鈣化，無法負重而易彎曲變形，嚴重時發育不良、生長停滯。 成人若長期鈣質攝取不足，骨骼中鈣質會游離至血液中，引發軟骨症或骨質疏鬆症，造成骨骼軟化、行動困難、骨質疏鬆、脊椎無力、牙齒鬆脫以及容易骨折等問題，尤其是停經後的婦女為高危險群。 凝血不良，容易出血。 毒性 鈣攝取過量時可能造成便秘、噁心嘔吐或是某些礦物質（例如：鐵）吸收不良，嚴重時產生高鈣血症(hypercalcemia)，對腎臟功能造成不良影響。 建議攝取量與食物來源 鈣的需要量與身體需求成正比，處於成長發育期的嬰幼兒、青少年以及懷孕哺乳期還有停經後的婦女需提高攝取量，依照衛生署之建議，鈣的參考攝取量於1歲以前為每日200~400毫克，6歲以前為500~600毫克，成年人為1,000毫克。 乳製品是最好的鈣質來源，一杯（240毫升）牛奶有近300毫克的鈣質，而且乳製品的鈣質吸收率較高。其他鈣含量較豐富的食物來源有：海鮮魚貝類、黑芝麻、傳統豆腐以及一些深綠色蔬菜（見表1-19）。 影響鈣吸收的因素 鈣質在酸性的環境下最容易為人體所吸收，而足夠的胃液、充足的維生素D、適量的蛋白質及乳糖等，都可以幫助鈣質吸收；相反地，食物中一些成分會阻礙鈣質的吸收，例如：菠菜、甜菜中的草酸，以及穀類、堅果類中的植酸，分別會與鈣質結合成為不能溶解的草酸鈣和植酸鈣，令鈣質難以被吸收；此外，大量的膳食纖維也會減低鈣質的吸收；飲食中過多的蛋白質、鹽、咖啡及酒精會促使鈣質從尿液中排出，同樣不利於身體對鈣質的利用。 由於鈣的吸收率偏低，只有20~30%，且在30歲以後鈣質流失率逐年增加，因此平常應注意補充鈣質。 磷 體內磷約佔體重的0.65~1.1%，在人體含量僅次於鈣，其中有85%存在於骨骼中，主要是以磷酸鹽形式與鎂和鈣結合，組成骨骼及牙齒的主要成分；有15%存在於軟組織（9%存在於肌肉），細胞外液約有1%，是組成細胞膜磷脂質以及DNA與RNA等核酸物質的成分。 生理功能 磷的主要生理功能為：參與酵素磷酸化作