餐饮培训(领班、主管课程).ppt

万达广场第一期餐饮培训 课堂要求 □ 积极参与培训全过程. □上课时应将手机关闭或调整在振动状态 □不迟到、不早退、不缺勤 □不从事与培训无关的活动 □课堂内禁止吸烟 课 程 内 容 第一部分 · 意识篇 第二部分 · 餐饮知识概述 第三部分 · 员工管理 第四部分 · 服务程序 第五部分 · 领班管理 第六部分 · 餐厅管理 第一部分 · 意识篇  安全 服务内禁止吸烟 品质 效益 第二部分 · 餐饮知识概述 世界餐饮流派 中国菜系 中国餐饮也现状及趋势 中国八大菜系 中国餐饮的现状 中国餐饮的世界地位 中国餐饮行业在中国产业的位置 　　 中国餐饮业的发展趋势 1.餐饮业持续快速发展　　 2.个性化餐饮消费日趋明显 3.餐饮业态将更加多样化 4.连锁经营成为未来主攻方向 5.绿色餐饮引领未来发展趋势　　 第三部分 · 员工管理 1、仪容仪表 2、迎宾标准 3、服务技能,技巧 1、仪容仪表 仪容仪表 站立： 站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，身体重心主要靠双脚掌、脚弓文撑，双腿并拢立直，挺胸、收腹、梗颈、提筋。双肩平，自然放松。双目平视前方，下领微收，嘴微闭，面带笑容。 男服务员：左脚向左横迈一小步，两脚之间距离不超过肩宽，身体重心落于两脚 间，身体直立，挺胸收腹。 女服务员：双脚大致呈V宁型，右脚在前，将右脚跟靠于左脚内侧前端，身体重心可落于双脚上，也可落于一只脚上，通过变化身体的重心来减轻站立长久后的疲劳。双手交叉于腹前。 仪容仪表 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。???????? a 常步??????? b 快步（疾行步） ??????? c 碎步（小快步）??????? d 跑楼梯步力 ??????? e 垫步（辅助步 仪容仪表 头发： 1、头发必须清洁、整齐，不可染有怪异的颜色,不可挑染 2、女生短发略过耳垂，两侧头发夹于耳后，头发不可及肩；长发则必须上线盘头，发髻的下沿与耳朵的上沿同一高度，用发夹和定型水固定散发，并使用发套将头发套住 3、男生头发要前不触眉、侧不过耳、后不盖领；男生必须每天刮胡子，鬓角必须清洁，并修剪整齐。 仪容仪表 仪容仪表 制服标准: 1、 员工上班要着统一制服（上衣、裤子、围裙、鞋子、工牌）。 2、员工应穿着清洁、整齐、尺码适当、熨烫平整及完整良好的制服 3、当穿着制服时，所有员工都应表现出专业的举止，严禁在广场公共区域休息、抽烟、打闹 4、员工上班时间不可佩带手机、播放器等 仪容仪表 餐厅员工应少戴装饰品： 1、直接接触食物时，不可佩戴装饰品 2、在厨房工作的厨师等，不可佩带手表、耳环及结婚戒指 3、只有在服务区服务的员工，可以佩戴手表、结婚戒指及耳钉。身体明显部位或面部不允许有穿洞式饰品，宗教性物品必须被遮盖住。 仪容仪表 手指甲： 1、手指甲必须清洁并修剪整齐 2、不允许留长指甲、戴假指甲和涂抹指甲油。 化妆： 1、女生需化淡妆 (需涂红色口红，化妆必须自然清新) 2、香水不可过度(建议不用) 3、不可带假睫毛 4、纹身必须不显眼 仪容仪表 个人卫生： 1、手部受伤的员工，在接触食物时须贴创可贴及戴手套，创可贴颜色要明亮易于辨认 2、员工必须有良好的口腔卫生习惯，在工作时口腔不能有烟味和食用刺激性食物后留下的异味，如：大蒜、洋葱、韭菜等 3、当员工有传染病时，不能上班 4、不能随地吐痰、不能乱扔垃圾 5、在任何让手会弄脏的情况后都要洗手（举例） 6、操作员工必须具备从业人员健康证。 仪容仪表 礼貌用语： 微笑： 双眼目光落于对方三角区域，表情自然真诚，嘴角往上提呈月牙弯，有轻松感 基本礼貌用语10字： 您好、请、谢谢、对不起、再见 专业语： 欢迎光临、请稍等、请这边坐、请坐、请问您喜欢吃点什么、您的菜上齐了、请慢用、谢谢、不客气 、再见 餐厅中所有员工均要与身边经过或有目光接触的顾客打招呼 2、迎宾标准 3、服务技能,技巧 清洁的心理因素 扫地、拖地、抹桌子 玻璃橱窗 餐饮服务基本技能 清洁的心理因素 如何做清理 一、全面检查，明确清洁项目、清洁重点 二、根据清洁频率，制定日清、周清、月清计划 三、明确清洁计划的执行人、检查人，结果回馈 四、确保执行人能完成清洁（时间、工具、能力） 清洁玻璃橱窗 清洁玻璃橱窗 二、用洗洁精水把玻璃上的油渍、污渍刷干净 清洁玻璃橱窗 清洁玻璃