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学校食堂食品安全关键点 上海市食品药品监督管理局普陀分局 二0一0年九月 学校食堂加工流程 原料采购 粗加工 切配 烹调加工 备餐和分装 工用具清洗消毒 （一）食品原料采购和验收 1、采购食品原料要选择持有食品卫生许可证单位； 2、采购食品原料时，要索取供应商食品卫生许可证，营业执照等证件，保存好发票、送货清单等有效凭证，并按规定要求做好相应的食品进货台帐登记。 3、采购猪肉、内脏、猪血等生猪产品需查验检验（检疫）合格证明和检疫讫章，确保来源于生猪定点屠宰企业。 4、定点采购散装熟食、豆制品应索取送货单。 5、验收：一看，二闻，三摸 （一）食品原料采购和验收 案例：2006年8月的一天凌晨，某某服装公司食堂在城郊批发市场外一无证摊贩购买了20斤猪肉和10斤猪肝，当天上午加工成红烧大排和青椒炒猪肝为职工午餐食用。当天下午1时起，服装公司职工陆续出现28人头晕、恶心、手脚颤抖等症状。经食品监督部门调查确认，这是一起食用了红烧大排和青椒炒猪肝的瘦肉精食物中毒事件。在该起事件中，该公司贪便宜，从无证摊贩采购肉品，采购肉品既没有留下任何凭证，也没有留下联系电话，事发后该无证摊贩消失得无影无踪，从而使食品监督部门无法追查到源头。本起事件责任全部由该公司承担。食品监督部门对该公司处于吊销食品卫生许可证，罚款人民币5万元的行政处罚。另外，承担服装公司职工医药费3万元。 （二）食品原料粗加工 清洗水池分开：荤菜、素菜和水产 食品存放：清洗好的食品专门货架存放，不要直接着地 环境卫生：及时清扫，保持整洁，垃圾桶加盖并及时清理 （三）食品原料切配 盛器区分：生熟标志清楚，一看就知（材质、形状、标识等），严禁生熟混用 环境卫生：及时清扫，保持整洁，垃圾桶加盖并及时清理 （四）烹调加工 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃。 动物性食品可通过在查看食品中心部位有无血水，或用中心温度计测量。 油炸食品必须解冻后操作，严禁冷冻直接加工。 加工的食品到供应时间不超过2小时。 盛器区分：生熟标志清楚，一看就知（材质、形状、标识等），严禁生熟混用。半成品盛器不可用熟的盛器，最好有半成品盛器或使用生的盛器。 （四）烹调加工 案例：某学校食堂经常采购新鲜鸡肉加工供应咖哩鸡块，2005年9月12日，因价格便宜采购了一批冻鸡。第二天厨师将未解冻的鸡直接切成块后，烹调制成咖哩鸡块，并在室温下放置4个多小时后，供应给学生食用。食用该菜肴的150名学生中，有45人先后出现恶心、头晕、发热、腹痛、腹泻等症状。经食品监督部门调查，确认这是一起因食用咖哩鸡块而引起的沙门氏菌食物中毒。 （五）备餐和分装 场所：专间，每天空气消毒，消毒时间不少于30分钟 人员：专人，清洁工作衣帽口罩，手消毒，个人卫生 盛器、工用具：专用，用前消毒、用后洗净保洁 冷藏设施：专用，与加工量相适应 消毒设施：专用，操作时应可正常使用 备餐和分装操作前及操作时严格消毒，减少加工过程污染 备餐和分装避免生熟交叉污染 尽量缩短饭菜加工至备餐和分装时间 隔餐或隔夜的饭菜应冷藏保存，食用前彻底回烧 食品留样：250克，48小时 （六）工用具清洗消毒 餐用具清洗消毒水池应专用，不得与其他用途水池混用. 采用洗碗机、蒸汽、红外消毒柜、煮沸等热力方式消毒餐具，消毒效果更佳。 接触直接入口食品餐具、工用具应严格清洗、消毒、保洁 （六）工用具清洗消毒 一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作： 刮：剩余食物清除 洗：2-5%的热碱水或适量洗涤剂清洗 冲：流动水冲洗 消毒： 煮沸消毒：沸进沸出。 蒸汽消毒：95℃ 5分钟； 干热消毒：红外线、电烤箱100℃以上，20-30分钟 药物消毒：不耐热的餐具，有效氯浓度150-300mg/L，浸泡3-5分钟。消毒后必须再用清洁水冲洗。 （六）工用具清洗消毒 案例：2005年某日，某食堂在供餐的第一天，所供应的饭菜就引起约60人出现恶心、呕吐、发热、腹痛、腹泻等症状的食物中毒事故，中毒人员均为学生，教师无人发病。调查表明，该食堂当天使用的工用具和容器清洗使用粗加工水池（加工水产），洗碗机工作不正常，消毒不彻底。事故发生后，这家刚供餐的食堂不得不关门停业，并接受食品监督部门的行政处罚。 （七）生熟食品和盛器分开要求 生熟食品的容器、工用具应有标识，并能明显区分，不得混用。 食品原料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染。 食品盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖。 （七）生熟食品和盛器分开要求 案例：2004年8月某日，某大型饭店承担10桌婚宴，共105人就餐，餐后有20人出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等症状。调查发现，当餐供应的冷菜盐水鸡和五香牛肉都曾存放在放过生肉、生水