面粉中脂质对面条品质影响研究及展望.pdfVIP

第 11卷 第 9期 中 国 食 品 学 报 Vo1．11 No．9 20 11年 l2月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology Dec．2 0 1 1 面粉中脂质对面条品质影响研究及展望 陆启玉 (河南工业大学粮油食品学院 郑州 450001) 摘要 面条是 中国的传统食 品，也是传统食 品工业化生产较成功的范例之一 。工业化生产 的面条年产值约为我 国食 品工业总产值的 1O％，其 中方便面产量 占全世界总产量的 51％，挂面加工消耗的面粉 占小麦工业面粉总产 量的 10％左右。然而 ，如何提高面条产品质量仍然未得到最终解决。影响面条质量的因素很 多，其 中原料面粉是 影响其质量的主要 因素之一，因此研究提 高面条质量必须从原料面粉着手。原料对最终产 品质量的影响主要体 现在面粉 中化学成分对产品的作用。面粉 中的脂质是面粉 的主要化学成分之一，初步研 究表 明其和蛋 白质、淀 粉一样，对产品质量有明显的影响。本文综述 了国内外对面粉中脂质的研究现状及存在的主要 问题，包括研究 方法、结论等 ．同时对面粉 中脂质研究的未知领域进行 了阐述 ，并展望 了未来本领域的研究内容和趋势。 关键词 面粉 ；脂质；品质 文章编号 1009—7848(2011)09—0225—06 脂类是小麦 中的微量成分 ，约 占籽粒质量的 现，可以用气相色谱将水解脂转换成脂肪酸甲酯 3％～4％。其中25％～30％的脂类在胚中，22％～33％ 进行定量测定T21。 的脂类在糊粉层 中，4％的脂类在外果皮中，其余 1。2 游离脂的提取 4O％ 50％在淀粉性胚孚L组织 中。1／3的非极性脂 游离脂是用非极性溶剂从干物质 (面粉或者 和 10％～16％的磷脂 以及少量 的糖脂存在于糊粉 冷冻干燥的面团)中提取到的脂类 。一般选择低沸 层和胚芽中。在淀粉胚乳中，大约67％的胚乳脂类 点的溶剂 ，如石油醚 、己烷 、二乙基醚 、四氯化碳 、 是极性脂类 ，33％是非淀粉脂类flI。 环己烷和异辛烷等 。 小麦籽粒或小麦面粉 中的脂类可按其分布、 提取游离脂的传统方法是用非极性溶剂 ，如 萃取方法、化学结构和极性进行分类。按小麦脂类 正己烷 、乙醚、石油醚，在索氏抽提器中进行抽提 ， 的分布状态可分为淀粉脂、淀粉表面脂和非淀粉 然而这种方法存在很多弊端。Hubbard研究表 明 脂：按照萃取方式和萃取物可分为水解脂、游离脂 使用超临界流体萃取 (12．0％乙醇在 7500psi和 和结合脂；按化学结构可分为非极性脂 (中性脂)、 80℃条件下)的游离脂的数量与AACC和 AOCS 极性脂 (糖脂和磷脂)。 提供 的方法基本一致 。该法缩短了提取的时间，大 大降低 了成本 ，危险性也较小3[1。Chung等研究指 1 小麦中脂类的提取方法 出．面粉 中游离脂 的组成和含量受面粉水分、提取 1．1 水解脂的提取 方法和溶剂沸点的影响 。如果使用 回流装置 ．提 糊粉层和胚乳中的水解脂 由甘油三酸酯和非 取温度要接近溶剂的沸点：若过分提取可能引起 极性脂组成 。糊粉层和胚乳 以外物质中的极性脂 脂类发生一系列氧化反应，以至于不适合用于精 能被水解成游离脂肪酸 (FFA)、乙酯类、部分甘油 确分析和重组试验。 酯以及不能皂化的物质 。因此这些物质经热酸溶 1．3 非淀粉