白酒生产技术全知识教学讲义.ppt

6.出缸蒸馏 发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌均匀后装甑蒸馏。 上甑时要严格做到“轻、松、薄、匀、缓”，保证酒醅在甑桶内保持疏松，均匀，不压汽，不跑汽。 上甑采用“材料两干一湿，蒸汽两小一大”操作，即铺甑蓖的辅料可适当多点，上甑到中间可少用点辅料，将要收甑口时，又可多点辅料；开始装甑时进汽要小，中间因醅子较湿，阴力较大，可适当开大汽量，装甑结束时，甑内醅子汽路已通，可关小进汽，进行缓汽蒸酒，避免杂质因大火蒸馏而进和诚品内影响酒的质量。流酒速度保持在 3 ～ 4kg/min。 ? 蒸馏过程要进行掐头去尾。 7.入缸再发酵 蒸酒后的母糟还含有大量未被利用的淀粉，因此必须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到35℃左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。 入缸条件：水分65%，温度夏季控制在20℃，其他季节控制在25℃左右。 发酵周期：28d。 第一排，根据甑桶容积和窖的大小,决定每次投入新原料的数量,加入原料量 30 ～40% 的填充料（谷壳）,配入 2 ～3 倍于原料量的酒糟，蒸料冷却后,加曲入窖发酵,立两甑料（170Ⅹ2=340kg） ? 第二排，将发酵成熟的第一排两甑酒醅，先取出其中一部分，拌入新料的 20% 左右，混匀，配成一甑体积料作为小渣，剩余的大部分酒醅再加入所余的 80% 左右的新料，配成两甑大渣，进行混蒸，两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层进入一个窖内进行发酵。(170 Ⅹ 3=510kg) ? 第三排，将第二排的小渣不加新料，蒸酒后冷却、加曲，做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作，按入新料，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵的就有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。170╳4=680kg ? 第四排（园排） 发酵成熟后，将上一排的回糟酒醅，进行蒸酒，作为扔糟排出。两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作拌入新料配成四甑，再蒸酒入窖发酵。这样从第四排起就园排了，以后按此方式循环操作。每天出窖四甑料，加入新料配成五甑料，蒸酒后，其中四甑入窖发酵，一甑为丢糟扔出。 ? 续渣操作法具有如下优点： ? （1）原料经过多次发酵（一般在三次以上），原料淀粉利用充分，出酒率高。 ? （2）在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利生产泸型大曲酒。 ? （3）如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。 ? （一）续渣法大曲酒工艺流程 稻壳→ 清蒸 ↓ 高粱粉→配料→装甑→蒸粮蒸酒→ ↑ 酒糟→加水、扬冷→加曲→ 发酵→酒醅→回糟→蒸酒→酒糟加曲发酵→蒸酒→ ↓ 酒糟 酒 酒 （二）生产方法 高粱： 要求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。 大曲： 使用高温曲。要求曲块质硬、内部干燥，有浓郁曲香味， 断面整齐，内呈灰白色，有较强液化力、糖化力和发酵力。 稻壳： 使用新鲜干燥不带霉味的金黄色稻壳。 水：无色透明，呈微酸性，金属离子及有机物含量均较低。 1.原料要求 2.原料处理 大曲：用钢磨磨成曲粉。 稻壳：使用前需要清蒸。 高粱：需要粉碎，且要求不能通过20目筛孔的 粗粉占 28%，细粉占72%。 3.出窖配料 粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入 曲粉再继续发酵。 回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。 配料比例（以甑为单位） 粮糟和回糟要分别处理 母糟（成熟酒醅）500kg 高粱粉120~130kg 稻壳25~38kg（冬季用量多，夏季用量少） 4.蒸料蒸酒 酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。