专题1专统发酵技术的应用20101213.pptVIP

专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 自主学习： 一、果酒制作的原理 酵母菌的代谢类型 果酒发酵的适宜条件 酵母菌来源 发酵原理 自主学习： 二、果醋制作的原理 醋酸菌的代谢类型 果醋中醋酸产生的原理 果醋发酵所需的条件 所需的醋酸菌来源 完成名师导学“学法导引” 部分 1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？ 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。 酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 2、什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头 3、醋酸菌的形态？ 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养好氧型。 应用：食醋、果醋 思考： 为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 自主学习： 三、实验设计与操作过程 实验流程 发酵装置 选择材料并处理 防止发酵液被污染 控制好发酵条件 三、实验设计与操作： 果酒和果醋实验流程示意图 挑选 葡萄 冲洗 榨汁 酒精 发酵 醋酸 发酵 果酒 果醋 无氧 制酒 有氧 制醋 观看视频 果酒、果醋的发酵装置示意图 出料口？ 排气口？ 充气口？ 排出CO2 便于取样检查和放出发酵液 胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 制酒时关闭，制醋时打开 思考与讨论： 为什么葡萄应先冲洗后去枝梗？为什么不能反复冲洗？ 防止杂菌感染 避免冲去表皮上的酵母菌 发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？ 利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群。 防止由于产生CO2导致发酵液的溢出。 果酒制作的结果分析与评价 评价： 成功制作的葡萄酒应色泽鲜艳、爽口、柔和，有浓郁的果实香味。 课题拓展： 如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？ 设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。 如何检验果汁发酵后是否有酒精产生？ 原理:在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈 。 酒精发酵后是否有酒精产生,可用 检验。 重铬酸钾 灰绿色 果酒制作的结果分析与评价 果醋制作的结果分析与评价 评价： 成功制作的果醋为琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 课题拓展： 如何用简单易行的方法证明葡萄醋中的确有醋酸生成？ 嗅味、品尝，及通过检测和比较发酵前后的PH值。 高压蒸汽灭菌锅灭菌锅 课题延伸： 如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 练习： 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（ ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 BCD ACD C 青霉素能杀死细菌是因为青霉素能 抑制细菌细胞壁合成 2、食醋生产具有协同作用的菌是（ ）。 A、曲霉 B、细菌 C、酵母菌 D、醋酸菌 3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）。 A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右 C.pH=2.5 D.pH=6