白鲢鱼糜凝胶劣化的影响因素.pdfVIP

维普资讯 第26卷 第 5期 华 中 农 业 大 学 学 报 Vo1．26 No．5 2007年 1O月 JournalofHuazhongAgrieulturalUniversity Oct．2007，7094 713 白鲢鱼糜凝胶劣化的影响因素 刘 茹 钱 曼 熊善柏 刘 畅¨ 谢笔钧 ¨ (”华中农业大学食品科技学院，武汉430070；’湖北省水产品加工工程技术研究中心，武汉430070) 摘要 以白鲢鱼糜为原料，在确定凝胶劣化温度的基础上，研究了食盐、水分和可溶性蛋白对凝胶劣化的影 响。结果表明，在供试温度范围内(40℃、50℃、60℃和7O℃)，随着加热时间的延长，鱼糜凝胶的破断强度呈现 先增加后下降的趋势，且加热温度越高破断强度达到最大值所需的时问越短、下降也越显著。鱼糜凝胶劣化温 度段为50460℃，凝胶劣化与该温度段肌球蛋白重链的降解密切相关；盐溶蛋白和水溶蛋白都能不同程度地抑 制凝胶劣化，但超过一定添加量时就会产生相反的作用 ；凝胶劣化程度随含水量的增加而增大，也随食盐含量 (1 43 )的增大而增