海产鲜昧物质及海产品特征滋味的研究进展.pdfVIP

维普资讯 中 国 调 味 品 第 l1期 CHINA CoNDIM ENT NO．1l 2007年 l1月 NOV．2OO7 海产鲜昧物质及海产品特征滋味的研究进展 翁世兵，孙恢礼 (中国科学院南海海洋研究所 ，广州 510301；中国科学院海洋生物资源可持续 利用重点实验室 ，广州 510301；中国科学院研究生院，北京 100049) 摘要 ：素有 “海鲜”之称的海产品，以其味道鲜美而备受人们的喜爱。迄今为止，人类所发现的 氨基酸、核苷酸、有机酸三类鲜味物质在海产品中都广泛存在 ，这是海产品鲜味形成的共 同物 质基础。然而，不同的海产品又呈现出各具特色的特征滋味，这主要归因于各鲜味物质的不同 比例 以及 多种呈味物质的存在。总结了主要海产鲜味物质的研究概况，综述了贝、鱼、虾、蟹等 典型海产品特征滋味及其构成的研 究进展 。并在此基础上预测 了今后海产鲜味物质的研 究与 开发趋势。 关键词：鲜味物质；海产品特征滋味；氨基酸；核苷酸；滋味构成 中图分类号 ：TS254 文献标识码 ：A 文章编号：1000—9973(2007)11-0021-06 MarineumamisubstanCesandCharaCteristiCtastesofseafood W ENG Shi—bing 。SUN Hui—li (1．SouthChinaSeaInstitutionofOceanology，ChineseAcademyofSciences，Guangzhou 510301，China；2．KeylaboratoryofMarineBio-resoursesSustainableUtilization， So uthChinaSeaInstituteofOceanology，ChineseAcademyofSciences，Guangzhou， 510301China；3．GraduateUniversityofChineseAcademyofSciences，Beijing100049，China) Abstract：Se afoodisfamousforitsdeliciousness．Characteristictastesofsaefoodarecomposedof notonlyumamisubstances(suchascertainaminoacids，nucleotidesandsuccinicacid)，butalso someothertaste—activecomponents(suchassomeaminoacids。inorganicionsandothercom— pounds)．Contentofumamisubstancesofsomemarineproductsislistedinthispaper。andtherela— tionshipbetweenstructuresandpropertiesofuma misubstancesareshown．Theprogressesinre— searchofcharacteristictasteofseafoodarealsoreviewed．Furthermore，thedevelopmenttrendsof researchonma rineumami substancesarepredicted． Keywords：umami substances；characteristictastesofsaefood~ami noacids；nucleotides,：taste— ac—