长双歧杆菌在泡菜中增殖情况研究.pdfVIP

摘要 本文主要研究了长双歧杆菌在人工接种植物乳杆菌发酵泡菜中的增殖情况。 重点研究了长双歧杆菌的生长特性，并对其耐酸性和耐盐性进行驯化；探讨了双 歧杆菌和植物乳杆菌的共生关系；比较了几种双歧增殖因子，确定了种子培养基、 发酵液配方、最佳发酵条件及单一发酵后产品混合配比，并研究了产品在不同包 装条件下长双歧杆菌活菌数变化情况。／结果表明： 1．菌株J-1具有一定的耐氧性，耐酸性一般，耐盐性差，2％的食盐浓度下生长 较好，3％以上的食盐浓度下生长较差。 2．经过耐酸和耐氧驯化，该长双歧杆菌能在pH4．2和兼性耐氧条件下下良好生 长。对驯化前后菌株进行生理生化鉴定，菌株没发生变异。 3．混合培养可以加速产酸，植物乳杆菌可以促进长双歧杆菌生长，长双歧杆菌 对植物乳杆菌无明显作用。不同比例、接种量混合体系中两种菌的活菌计数表明： 长双歧杆菌保证一定的接种量(5％)对其在混合体系中保持较高的活菌量是必要 的，加大植物乳杆菌的接种比例可以缩短发酵时间。 4．菊芋、马铃薯、大豆三种抽提液均对长双歧杆菌有增殖作用，菊芋抽提液有 较好的增殖作用。2％的菊芋抽提液即可达到很好的双歧杆菌增殖作用。 5．脱脂乳+20％番茄汁+2％菊芋抽提液作为种子培养基产酸速度快，双歧杆菌 活菌数高。发酵液最佳配方：1．O％的食盐，20％的番茄汁，1．O％的葡萄糖，2．O％的豆 浆，2％菊芋抽提液。 6．混菌发酵条件为接种比例为2：1，接种量为6％，发酵温度36。C，初始pH值为 6．8。I-3双歧发酵最佳反应条件为发酵温度为39。C，接种量5％，pH6．8。植物乳杆菌 较优发酵条件为28℃，接种量5％。 7．进行单一培养时，长双歧杆菌和植物乳杆菌发酵时间分别为18～24h和16h。 7(对 8．在最佳混菌发酵条件下，发酵18h后最高长双歧杆菌活菌为2．63×10 数为7．42)．泡菜有异味；采用单一培养后混和工艺，当长双歧杆菌发酵液与植物 乳杆菌发酵液混合比例为1：2时，活菌数2．75×107(对数为7．44)最高，风味也好。 直接接种一定比例的长双歧杆菌与植物乳杆菌进行混菌发酵，与选择双歧杆菌和 普通乳酸菌分别单一发酵，然后混合的工艺相比产品风味差，但双歧杆菌活菌数 相差不明显。 9．比较泡菜坛、普通软包装和真空包装在4C下保存的不同时间的长双歧杆菌 活菌数发现，真空包装能很好的保持较高的长双歧杆菌活菌数。卢名 关键词：长双歧杆菌； 泡菜； 共生关系；增殖因子 on inthe StudyBifidobacteriumLongumMultiplication ofPickle Circumstance Hou Dongjun ofFood Science，Southwest Agricultural (College University) Abstract The of inartificialinoculatefermented Longum Bifidobacterium pickles multiplication Lactobacilluswas studiedinthe characteristics plantarummainly