6万吨啤酒厂糖化工艺.docVIP

吉林工程技术师范学院 食品工程学院 《酿造酒类工艺学》 课程设计 设计题目： 6万吨啤酒厂糖化工艺 学生姓名： 陈 鑫 班级学号：食品科学与工程0841 -03号 指导教师： 彭欣莉 白宝兰 教研室主任： 彭欣莉 院负责人： 李 皓 2010年 12月 12 日 一、设计题目： 年产6万吨啤酒厂工艺设计 年产6万吨啤酒厂糖化车间工艺设计（双醪浸出糖化法） 二、原始数据及条件 1. 产品规格： 8°P普通啤酒 2. 原料配比：麦芽：60% 大米：40% 3. 工作制度：全年生产天数330天 4. 物料衡算基础数据： 啤酒物料衡算基础数据 定额指标 损失率 原料利用率 98.5% 冷却损失 3.5% 麦芽水分 6% 发酵损失 1.5% 大米水分 13% 过滤损失 1.0% 无水麦芽浸出率 75% 装瓶损失 1.0% 无水大米浸出率 95% 总损失率 7.0% 摘 要 本设计是年产10万吨11°P的啤酒厂设计，此啤酒的酿造方法采用60%的麦芽，40%的大米，经过糊化，糖化，煮沸，过滤，冷却，发酵而成。发酵设备采用圆筒体锥底发酵罐。本设计内容主要包括物料衡算，热量衡算，耗水衡算和设备选型及计算。糖化方法采用双醪浸出糖化法。本设计的图纸主要包括糖化的流程图和糖化锅图。本设计对啤酒生产线工艺设计中的关键部分—原料的糊化、糖化、麦汁过滤、煮沸、过滤进行了研究。在核心设备上选用国际先进装置，在提高啤酒质量、降低生产成本方面相对现实的生产工艺具有较大优势。 关键词：啤酒；糖化；发酵；发酵罐 目 录 第一章 绪论 5 1.1 前言 5 1.1.1 根据原麦汁浓度分类 5 1.1.2 根据啤酒色泽分类 5 1.1.3 根据杀菌方法分类 6 1.1.4根据包装容器分类 6 第二章 啤酒生产工艺流程 7 2.1 工艺流程 7 2.1.1 麦芽制造 7 2.1.2 麦芽制备 7 2.1.3 啤酒发酵 8 2.1.4 啤酒包装与成品啤酒 8 2.2 糖化车间设备选型原则 10 2.3 啤酒糖化工艺叙述 11 2.3.1 糊化、糖化 11 2.3.2 过滤 12 2.3.3 煮沸 12 2.3.4冷却 12 第三章 工艺计算及设备选型 14 3.1 物料衡算 14 3.1.1 物料衡算基础数据 14 3.1.2 以100kg （60%麦芽，40%大米）生产11°P淡色啤酒为基准 15 3.1.3 以100L11°P淡色啤酒为基准 15 3.1.4 以100L11°P淡色啤酒糖化车间为基准 16 3.2 100000t/a啤酒厂糖化车间热量衡算 17 3.2.1 糖化用水耗热量Q1 错误！未定义书签。 3.2.2 第一次米醪煮沸耗热量Q2 17 3.2.3 混合醪升温至70℃的耗热量Q3 18 3.2.4 混合醪升温至75°耗热量Q4 19 3.2.5 洗糟水耗热量Q5 19 3.2.6 麦汁煮沸过程耗热量Q6 19 3.2.7 糖化一次总耗热量Q总 19 3.2.8 糖化一次耗用蒸汽量D 21 3.2.9 糖化过程每小时最大蒸汽耗量Qmax 第一章 绪论 1.1 前言 啤酒是全世界分布最广，也是历史最悠久的酒精性饮料，它的酒精度低、营养丰富、有益于人的健康，因而有“液体面包”之美称，受到众人的喜爱。 我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5％～7.5％，V/V）的各类熟鲜啤酒。 目前，我国人均啤酒消费量虽然已接近22升，但中西部地区仅在10升左右，8亿多人口的农村人均连5升不到。因此，我国啤酒市场还拥有很大的挖掘潜力，消费量仍将保持增长。 啤酒品种很多，一般可根据生产方式，按产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌等种类来分类。 1.1.1 根据原麦汁浓度分类 啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。 1.1.2 根据啤酒色泽分类 淡色啤酒——色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。 浓色啤酒——色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇