苹果汁加工工艺中果汁褐变控制.pdfVIP

摘 要 论文系统的研究了目前国内外先进的苹果汁加工工艺，通过从原料到浓缩汁成品的每一个单 元操作过程对果汁褐变影响的详细分析，明确了对果汁褐变影响最为重要的工艺环节，结合果汁 色值变化，并对产生褐色素极相关的成分一植物多酚作了定性定量分析，研究其在关键工艺中对 控制褐变所发挥的作用。实验采用数据大部分来源于工业生产，实验结果对工业生产提供了切实 可行的依据。全文主要结果如下: I，考查了生产常用的三个品种的苹果原料对成品色值的影响。结果表明，同一品种的苹果成 熟度越低得到的浓缩汁色值也越低。对小国光、富士、金帅三种品种生产的苹果汁比较，色值依 次降低。即褐变依次加重。品种、成熟度及品种和成熟度之间的交互作用对果汁的色值均有影响。 最佳的组合是中等成熟度的小国光苹果。 2.以成熟度好的富士苹果为原料，对果汁加工工艺过程的色值、酚类物质变化作分析。发现 只有杀菌、酶解、吸附这三步操作可提高果汁色值，同时影响果汁中的酚类物质含量。加工工艺 最终可选择性去除有颜色的多酚氧化产物，但对有生理活性的多酚及苹果汁特征酚含量不起作 用，是理想的苹果汁加工工艺. 3.以工艺分析结果为依据，研究酶控制技术和活性炭吸附控制技术对果汁色值和酚类物质的 影响。研究发现:酶解时间对果汁色值没有影响，但对黄烷醇类多酚含量有影响。多酚氧化酶的 加入可提高色值，降低黄烷醇类多酚含量。酶解可促进活性炭吸附提高果汁色值的效果，酶解和 吸附提高果汁色值的最佳组合是:酶解75min，吸附7小时，可提高31.5个色值。但对酚类物质 含量没有影响。 4.对活性炭吸附提高果汁色值条件进行详细研究，以提高果汁色值，控制果汁褐变。以不同 目数活性炭和不同添加量为因素，研究其对提高色值和减少多酚含量的影响。结果表明:200目 活性炭效果最差，其它目数 (160目、120目、80目)之间吸附效果没有差异。黄烷醇类多酚含量 不受活性炭目数影响.最佳的吸附目数和添加量组合是:80目活性炭，添加量为3g/ml.与吸附前 比较，果汁提高了n个色值。活性炭添加量影响黄烷醉类多酚含量，影响力顺序如下: 3g/2oornl15.g/200nli0.75g/200nliog/200mlo添加量为3g/200m1时，与吸附前比较平均减少黄烷 醇类多酚25.66t3.95mg/L. 5 吸附温度 (25C37C50C)对果汁中黄烷醉类多酚没有影响。但温度越高，果汁色值越 低。 关键词:苹果汁， 褐变， 酚类， 吸附， 活性碳 Abstract TheControllingTechnologyofbrowningwasstudiedinapplejuiceprocessaccordingtothe praticeofjuiceproduction.Themainconclusionsweremadeasbelow: Thedifferentkindsofappleshavedifferenteffectsonthecolorvalue.Threekindofapple juicewereanalyzedbyvarietiesofappleandmaturityofapple.Thelowerthematurityis,the lowerthecolorvalueis.Themainfactorsofvarietyonthebrowningdegreewerethevalues ofxiaoguoguang坷igoldendelicious.Theinteractionofvaretielesofappleandmaturity ofapplecanalsoreducethebrowning.Thephenoliccompounds(catechin,eptcatechin, chtogeinacid,phloridzin,a-coumaric,ferulic,caffeicacid)canbefoundinthefujiapples. 2. Theformationofbrowninginapplejuicewasreducedbyasepic,enzymolysisand adsorption.Thecontentsofepicatechin,chlorogenicacid,caffeicacid，phlorid