文献不同干燥方法对面条品质的影响.docVIP

食品科技 FOOD SCIENCEAND TECHNOLOGY 2009年第34卷第5期 中图分类号 TS213.2+4 文献标志码 A 文章编号 1005-9989(2009)05-0167-03 不同干燥方法对面条品质的影响 王留留 陆启玉 张杏丽 (河南工业大学，郑州 450052) 摘要 干燥方法是影响面条品质的主要因素之一 实验主要使用真空冷冻干燥 真空干燥 热风干燥 自然风干 油炸干燥 5 种干燥方法对加工工艺相同的鲜湿面条进行干燥，然后分析这 5种干燥方法对面条品质影响 结果表明，5 种干燥方法中真空冷冻干燥的面条品质最好，油炸干燥的面条的品质最差。 关键词 干燥方法；面条；品质 面条是我国和亚洲其他国家最常见的传统面食，有着悠久的历史 2000 多年来，面条在我国深受广大人民的喜爱 据统计，1989 1990 年中国 日本 韩国 香港 泰国 马来西亚 新加坡 印度尼西亚和菲律宾等国和地区平均 40%以上的小麦用于生产面条 我国作为面条的主要消费国对面条也进行了很多研究，为面条工业的发展和繁荣做出了巨大的贡献[1]鲜湿面条虽然被大多数人所喜爱，但其保存时间短是个很大的问题,因此对面条进行干燥处理来延长其货架期是很有必要的 本文通过真空冷冻干燥 真空干燥 热风干燥 自然风干 油炸干燥 5 种干燥方法对面条进行处理，然后分析了这些干燥方法对面条品质的影响，找出一种对面条品质影响最小的干燥方法。 1 材料和方法 1.1 实验材料 1.1.1 主要实验原料特一粉：郑州海嘉食品有限公司提供，不含任何添加剂；鲁花压榨一级花生油：山东鲁花集团有限公司1.1.2 主要仪器真空冷冻干燥机：LabconcoCorporation，US；油炸机：金姚市亚星仪器仪表有限公司；TA XT2iTextureAnalyser：StableMicroSystemLtd，UK；ZK 28B 型真空干燥箱：上海市实验仪器总厂；DHG-9076A 电热恒温热风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司。 1.2 实验方法 1.2.1 基本实验方法水分的测定：执行国标GB/T5009.3-2003 法测定 蛋白质含量的测定：执行 GB/T5009.5-2003 第一法。 1.2.2 面条的制作参照SB/T10137-1993法。 1.2.3 面条的干燥采用 5 种干燥方法，即自然风干 热风干燥 真空干燥 真空冷冻干燥 油炸干燥对等量的同批面条进行干燥。 1.2.4 面条最佳蒸煮时间的测定取 10 根面条放入 200mL 沸水中，同时开始计时 保持水处于98~100 微沸状态下煮制从 1min 开始，每隔 10s 取出一根面条用透明玻璃片压开观察面条中间白芯的有无，白芯刚消失时的时间，即为面条的最佳煮制时间。 1.2.5 面条的烹煮取 25 根面条放入盛有 500mL沸腾蒸馏水的 2000mL 烧杯中，开始计时，待煮到最佳煮制时间，迅速捞出，置于漏水网中用冷水冷却 1min 后进行质构仪测定。 1.2.6 面条的质构仪测定测定方法和仪器参数的选择参照文献[2]至[7]。 1.2.7 面条的蒸煮特性测定测定方法参照文献[8]的方法。 2 结果与讨论 2.1 5种干燥方法对面条品质的影响 2.1.1 5种干燥方法所得面条水分含量的比较试样 1 为真空干燥面条，试样 2 为热风干燥 面条，试样 3 为自然风干面条，试样 4 为真空干燥面条，试样 5 为油炸干燥面条。 由表 1 可以看出，采用 5 种干燥方法得到的面条的水分含量控制的相近 这样可以尽量避免因面条最后水分含量的不同而对面条的品质评价以及面条的蒸煮性能产生的影响。 2.1.2 5 种干燥方法对熟面条质构的影响2.1.2.15 种干燥方法对面条 TPA 实验的影响 由表 2 可以看出，这 5 种方法干燥得到的面条的硬度和咀嚼性有着正的相关性 煮后真空冷冻干燥的面条的硬度和咀嚼性最大，真空干燥和自然风干的面条的硬度和咀嚼性较高且相差不多，热风干燥的面条硬度和咀嚼性较低，而油炸干燥的面条硬度和咀嚼性最小。 2.1.2.2 5种干燥方法对面条拉伸实验的影响 由表 3 可以看出，真空冷冻干燥 真空干燥 热风干燥 自然风干和油炸干燥的面条煮后的拉断力是依次降低的，油炸干燥的面条的拉断力明显低于其他 4 种干燥方法得到的面条。 2.1.2.3 5种干燥方法对面条剪切实验的影响 由表 4 可以看出：真空冷冻干燥的面条的最大剪切力和真空干燥的面条相似但高于热风干燥自然风干，油炸干燥的面条的剪切特性是最差的小麦面筋蛋白经吸水后形成的网络结构是使面团具有可塑性，熟面条具有弹性和部分韧性，方便面具有良好复水性的主要原因 通过真空冷冻干燥的面条质构品质好于其他4种干燥方法的面条品质，说明在冻结干燥过程中，由于食品处于低温低氧