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浅谈如何确定关键控制点的关键限值 CQC厦门评审中心 陈 争 HACCP体系由于能有效控制食品中的危害，保证食品的安全，已成为全世界公认的食品安全生产方法。随着世界各国对食品安全性的关注日益高涨，HACCP体系管理被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统。近30年来HACCP体系已经成为国际社会普遍认可和接受的用于确保食品安全的体系。 HACCP体系主要由GMP、SSOP和HACCP计划构成，GMP、SSOP是HACCP体系的基础，而HACCP计划是HACCP体系的核心。按照国际食品法典委员会CAC、美国FDA、加拿大HACCP计划通用模式要求，HACCP计划是建立在由五个预先步骤和HACCP的七个原理共十二个步骤组成的一个实施计划。其中第8个步骤（即原理三）：“确定关键限值（CL）”是非常重要的一环，它关系到显著危害能否被控制到安全水平，食品最终使用能否安全卫生的保障。 确定关键限值（CL）应注重三项原则：有效、简捷和经济。有效是指在此限值内，显著危害能够被防止，消除或降低到可接受水平；简捷是指易于操作，可在生产线不停顿的情况下快速监控；经济是指较少的人力、财力的投入。好的关键界限应该是直观，易于实际监测，仅基于食品安全角度考虑、允许在较快的规定时间内完成，能使只销毁或处理较少的产品时就采取纠正措施，不打破常规方式，不是GMP或SSOP措施，不违背法规和标准。 确定关键限值（CL）时应考虑： 确认在本关键控制点（CCP）上要控制的显著危害与预防控制措施的对应关系； 分析明确每种预防控制措施针对相应显著危害的控制原理； 根据关键限值的确定原则和危害控制原理，分析确定关键限值的最佳项目和载体，可考虑的项目包括：温度、时间、湿度、厚度、纯度、粘度、PH值、水份活度、盐度、体积等； 确定关键限值的数值应根据法规法典和一些权威组织公布的数据（如农、药残限量）、科学文献、危害控制指南以及企业自行或委托试验的结论来确定，而非凭个人的意想、经验随意作决定； 针对可以通过加严控制，降低偏离风险，而不需要采取纠正措施的关键控制点（CCP），选取适当更严格的数值作为操作限值（OL），通过偏离前的的调整起到经济又确保产品安全的保险杠作用（本文例子中不作阐述）。 如何才能科学、合理的确定关键限值标准是我们从事建立HACCP体系、实施HACCP体系内外部审核，验证HACCP体系，作出正确判断结论所必须掌握的专业技能。本文以两公司的两个产品：八宝粥罐头和冻烤鳗产品为例阐述如何确定关键控制点（CCP）的关键限值（CL），以供同业者们共研。 一、八宝粥罐头关键控制点（CCP）的关键限值（CL）制定 在考虑了确定关键限值（CL）应考虑的因素后，确定了八宝粥罐头的HACCP计划如下： 点心八宝罐头HACCP计划表 产品描述：点心八宝罐头 主要成分：糯米/花生/红豆/花豆//绿豆/麦仁/水/白砂糖； 添加成分：甜蜜素/焦糖液/蔗糖酯/淀粉 贮存方法：常温. 保质期限：2年 包装：马口铁. 净重：340g. 预期用途：广大消费者直接食用或加热食用 关键控制点(CCP) 显著危害是什么 对每种预防措施的关键限值（CL） 监 控 纠偏 行动 记 录 验 证 什么 怎样 频度 谁 CCP1 原料验收 花生、糯米 黄曲霉毒素与BHT和DDT的残留 按国家标准,限量值为:花生≤20μg/Kg 糯米≤10μg/Kg BHC≤0.3 DDT≤0.2 供应商批产品检测报告或送外检测 每批原料进厂需提供黄曲霉毒素和BHC、DDT的检测报告或送外进行检测 每批 品检员 出现超出限量值,则退货 批批原料进厂检验记录外部的黄曲霉毒素、BHT/DDT检测报告 供应商的评估记录、进料检验 记录及外部检验单位的检测报告 产品检验报告 CCP2 原料贮存 发霉 仓库温度≤31℃ 湿度≤75% 原料存放≤1个月 温度、湿度 存放时间 每天监测温、湿度情况 进出料管制记录 每天二次 仓管员 采取降温、抽湿措施 评价原料 温湿度记录进出料管制记录 温湿度计校准超期原料重新抽样检测黄曲霉毒素 CCP3 调配汤液 添加食品添加剂 添加量不超过国家食品添加剂的使用限量标准（具体品种添加量见附件） 食品添加剂添加量 品检员抽查 每批/每班次产品 调配工 重新调整 调配添加记录 理化检验记录 品检员抽样分析 产品检验 CCP4 计量装罐 固形物装量超过预定最大装罐量，影响杀菌的热传导 点心八宝粥装罐量： 53±3g 桂园八宝粥装罐量： 48±3g 装罐量 克数 用电子天平秤取装罐量 每15分钟抽查一次,每个