学海导航2015届高三生物一轮复习选修一生物技术实践第1讲 传统发酵技术的应用.ppt

* 第1讲 传统发酵技术的应用 学海导航2013届高三生物一轮复习 一、果酒和果醋的制作 1．果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧气的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。 2．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵 利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 反应式 最适发 酵温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 对氧的需求 需微量氧 需充足氧 pH 酸性环境(3.3～3.5) 酸性环境(5.4～6.3) 发酵时间 10～12 天 7～8 天 【友情提醒】①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。 ②果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 【例1】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设