食品营养学-课件.ppt

食品营养学 课前设问： 人体需要哪些营养物质？ 各种营养素缺乏会导致哪些常见疾病？ 怎样保持良好的体形、容貌？ 孕育、哺养下一代应注意什么？ 吃米饭与稀饭哪个消化利用率更高？ …… 衷心希望 大家通过《食品营养学》的学习，能有一定收获 第一讲：绪 论 “民以食为天”——人第一重要的事情是解决温饱问题。 “生命在于运动”，但生命首先在于营养。人必须每天摄取一定数量的食物来维持自身的生命和健康，并保持身体的正常生长、发育和从事各项社会活动的能量。 俗话说“巧妇难为无米之炊”，如今，中国的大部分地区可以说“米”无忧，还忧什么？“巧妇”！！！我们一日三餐怎样安排？老人、孩子、病人的食谱有什么不同？学习《食品营养学》的目的：建立正确的营养观；了解人体需要那些营养成分，营养成分缺乏会导致什么后果；了解食品的正确烹调与加工方法；了解不同年龄、不同职业、不同工作环境等对食物的需求。总之，《食品营养学》告诉我们：为什么要吃、吃什么、吃多少、怎样吃等问题。 一、食物与营养 食物是指那些可以用来充饥的天然或人工的物质，它是人们赖以生存的物质基础，也就是说食物是可以用来充饥（吃）物质，但并不是所有能吃、可以吃甚至必须吃的物质都是食物。 如：食盐、辣椒、胡椒、鲜味素； 茶（叶）、咖啡、可乐； 水、维生素、钙片等。 1. 基本概念 食物：被食用和吸收后能产生能量，促进人体组织发育与修复或调节这些 过程的物质。 食品：是经过加工处理的、可以商品化的食物。 食物中能实现这些功能的化学成分叫着营养物质（素）。 人们从外界获取食物以满足自身生理需求的过程叫营养。在这个过程中，人体对食物和食品中的营养物质——营养素加以消化、吸收并利用，以保持人的各种生理机能正常发挥。 常见食物：谷物与麦子等及其制品、肉类、蔬菜与水果等，还有一些并不一定被人们认可的却也是食物，如： 牛奶——含蛋白质、脂肪、糖类等营养素； 啤酒——含17种氨基酸（其中八种是人体必须的）、乙醇、糖类等，一升啤酒可提供的热量为成人每天所需的三分之一，因此，啤酒有液体面包之美誉； 葡萄糖——只含一种营养素； 牛奶——含蛋白质、糖类、维生素和矿物质等； 巧克力——含糖类、奶等营养素、可可粉——兴奋剂。 巧克力、可乐等食品中含有一定量的兴奋剂，服用后可引起神经兴奋。若经常大量食用会造成神经系统疲劳，尤其对青少年、儿童的大脑和智力发育不利。 2.营养素的类型 目前，已知的营养素大约有四十五种，分为以下六类 （1）碳水化合物（糖类） （2）蛋白质 （3）脂肪 （4）维生素 （5）矿物元素 （6）水和纤维素 常见食物中的主要营养素 谷类、薯类——淀粉、纤维素 大豆、花生、菜籽、橄榄果等——植物性脂肪 肉、禽、蛋、水产品、乳类——动物性蛋白质和脂肪 新鲜蔬菜、水果——纤维素、维生素、矿物元素 表1 100克食物的产热量（KJ） 六种营养素中，碳水化合物、蛋白质、脂肪是产生热量的营养素，在化学中它们称为有机物质，其中储存的是太阳能。太阳能在地球生物的起源、人类进化与发展过程中起着极其重要作用。目前，我们除享受阳光之外，还在间接的、不断的吸收太阳能。 不同工作强度和工作环境、不同年龄阶段的人生长发育与不同生理机能等原因，导致人们对各种营养素的需求量不同。 二、营养搭配 各种营养素在人的生长发育过程中都起着其它营养素替代不了的、同等重要的作用。缺少某种营养素，轻则出现营养不良、发育不正常，重则产生疾病甚至死亡。如：蛋白质和脂肪缺乏导致消瘦；钙缺乏导致中老年人骨质疏松、牙齿脱落，婴幼儿头发稀疏甚至佝偻病；铁不足产生贫血；锌缺乏影响智力发育等 佝偻病：俗称软骨病，其早期有烦躁爱哭、睡眠不安，在哺乳和睡觉时爱出汗，汗有酸味，并刺激头皮发痒，于是在枕头上摩擦而出现后头部环状脱发，称为“枕秃”。2-3个月会出现骨骼症状；4-6个月颅骨生长快但颅骨软化，用手按压时犹如像压在乒乓球上的感觉；8-9个月头可呈方形或马鞍状畸形，骨缝加宽，骨边缘发软，囟门较大，至18个月时仍未闭合，出牙晚且顺序不规律；出现“串珠肋”（即在肋骨与肋软骨交界处膨大如珠）和“鸡镯”，也可伴有肋骨下缘外翻，腕部及踝部骨骼膨大，形如手、脚镯；会走后可出现“X”和“O”形腿。此外，患儿腹部膨大，头发稀疏干枯，动作缓慢、智力发育迟缓。 贫血症：正常成人血红蛋白量男性为12—16克／100毫升，女性为11—15克／100毫升；红细胞数男性为400一550万／立方毫米，女性为350