豆渣在焙烤食品中的应用研究.pdfVIP

■ 专刊 ·加工 中图分类~-：TS214．2 文献标志码：A 文章编号 ：1674—3547(2013)03—0047—06 豆渣在焙烤食 品中的应用研究 徐龙福 ，郑环宇 ，赵 影 (1．东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030；2．国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨 150030) 摘要：豆渣作为大豆加工副产物在焙烤食品中具有广阔的应用前景。综述豆渣干燥、粉碎、挤 压、发酵、酶制剂法等不同预处理工艺对其在焙烤食品中应用的影响，以及豆渣添加对焙烤食品 感官质量和面团的流变学性质的影响，并且分析 了尚待解决的问题。 关键词：豆渣；焙烤食品；预处理；感官质量；流变学性质 ApplicationofSoybeanDregsinBakery XuLongfu，ZhengHuangyu一，ZhaoYing (1．FoodCollage，NortheastAgricultureUniversity，Harbin150030，China； 2．NationalResearchCenterofSoybeanEngineeringandTechnology，Harbin150030，China) Abstract：Beandregs，asby—productsofsoybeanprocessinginbakeryhavebroadprospectofapplication．In thispaper，pretreatmentsofsoybeandregssuchasdrying，crushing，squeezing，fermentationandenzyme methodwereintroduced，andtheinfluencesofsoybeandregsadditiononbakery sensory qualityanddough rheologiealpropertieswereanalyzed．Theproblemsforapplicationwerealsoaddressed． Keywords：Soybeandregs；Bakery；Pretreatment；Quality；Rheologicalproperties 我国是世界上大豆加工的主要国家之一。豆 饲料或直接废弃，不仅浪费资源，而且易造成环 渣是大豆油脂 、酱油、豆腐等豆制品加工的副产 境污染…。 物 ，约 占全豆干重 15％～20％，我国每年大约可产 随着社会的发展 ，人们越来越注重食品的营 2000万t湿豆渣。但 由于豆渣 口感粗糙，水分含量 养与健康，对焙烤食品也有了更高的要求。当前 大，易腐败变质 ，且运输困难，因此通常只用作 我国人均膳食纤维摄入量只有推荐摄人量 的一 收稿 日期 ：2012—11—26 第一作者：徐龙福，男，在读本科生，学习方向：粮食、油脂及植物蛋白工程，E—mail：darrenshun@163mm 基金项目：国家863项 目“大宗食品品质改 良蛋白配料制备关键技术研究与开发”(2013AA102208)；黑龙江省教育厅新 世纪优秀人才培养项 目水“相酶法提取大豆油脂破乳技术研究”(1154一NCET一003)；黑龙江省财政项 目 “豆乳加工中芽孢杆菌 的控制及其副产物的高值利用” 通讯作者：郑环宇，女，副研究员，博士，从事粮食 、油脂及植物蛋白工程研究，E—mail：zhenghuanyu1@163．con 专刊 ·加工 一 半 ，一些企业和研究人员考虑在焙烤食品中加入 可溶性纤维可降低餐后血糖生成和胰岛素升高的 豆渣纤维粉 ，以满足人们的需求。随着人们保健 机率，对治疗胰岛素依赖型糖尿病患者有较好功 意识的不断增强 ，豆渣系列焙烤产品加工工艺会 效。将豆渣应用到食品中人们可以用很