微波调理食品_牛乳鱼糜面条的研制.pdfVIP

工艺技术 微波调理食品——牛乳鱼糜面条的研制 戴阳军，金素云，韩曜平，刘晶晶，朱梅梅，曹仲文* 常熟理工学院生物与食品工程学院 （常熟 215500） 摘 要 以鲢鱼、奶粉、土豆淀粉为主要原料，制作牛乳鱼面，研究牛乳鱼面的去腥工艺及配方。 并对鲢鱼肉去腥进行研究。通过正交试验、感官评价，得出去腥效果的最佳组合为茶多酚浓度 0.5% 、浸泡时间20 min 、浸泡温度20 ℃。牛乳鱼面的最佳配方为每百克鲢鱼肉添加鱼汤120 mL、 土豆淀粉50 g、 食盐3 g、奶粉10 g、海藻酸钠0.4 g 。研制出营养丰富、色泽乳白、口味鲜香，富有 弹性的新型鱼肉面条。面条经过调味、冷冻后，直接用微波加热即可食用。 关键词 牛乳鱼面; 感官评价; 加工工艺 Microwave Food－The Development of Milky Fish Surimi Noodles Dai Yang-jun, Jin Su-yun , Han Yao-ping, Liu Jing-jing, Zhu Mei-mei, Cao Zhong-wen* Biology and Food Engineering Department, Changshu Institute of Technology (Jiangsu 215500) Abstract The ingredients of milky fi sh surimi noodle mainly consisted of silver carp, milk powder and potato starch. This research centered on how to process milky fi sh surimi noodles and got rid of its fi sh fl avor. The orthogonal tests and sensory evaluations both exhibited the best way to remove fi sh smell to be the application of 0.5% tea polyphenols, in which the fi sh should be soaked for 20 min at the temperature of 20 ℃. The best formula of milky fi sh surimi noodle is 120 mL water, 3 g salt, 10g milk powder, 50 g potato starch and 0.4 g sodium alginate. The noodle is characterized as being nutritious, milky, lusterly coloured, delicious and elastic. Keywords milky fi sh surimi noodle; sensory evaluation; processing 面条起源于汉代，至今已有2000多年的历史，汉 熟金唐市水产品有限公司提供)。 代称为“汤饼”，唐代称为“不托”，宋代称为“汤 GZX-9240MBE数显鼓风干燥箱：上海博讯实业 [1] DZ 400/2ES 面” 。目前市售面条种类繁多，通常以面粉为主要 有限公司医疗设备厂； - 真空包装机：华 原料，加其它辅料制成面团、擀制成片、切成丝再经 联机械集团有限公司；LP502B 电子天平：上海越平 [2] TA.XT 过干燥或者蒸煮而成面食制品 。本试验产品改变传 科学仪器有限公司； 食品物性测定仪：美国； [3