食用植物油中脂肪酸氯丙醇酯形成机制的研究进展.pdfVIP

266 2014, Vol.35, No.01 食品科学 ※专题论述 食用植物油中脂肪酸氯丙醇酯形成 机制的研究进展 1,2 1,2,3,4,* 4 吴少明 ，傅武胜 ，杨贵芝 （1.福建省疾病预防控制中心，人兽共患病研究重点实验室，福建 福州 35000 1；2.福州大学化学化工学院，食品安全分析 与检测技术教育部重点实验室，福建 福州 350 108；3.福建医科大学省疾控中心教学基地，福建 福州 35000 1； 4.福建中医药大学药学院，福建 福州 350004 ） 摘  要：脂肪酸氯丙醇酯的污染是近年来国际上新出现的热点食品安全问题之一，尤其是脂肪酸3-氯-1,2-丙二醇酯 （3-chlorine-1,2-propylene glycol ester ，3-MCPD酯）污染问题更为突出。研究表明，食用植物油中3-MCPD酯主要 形成于精炼过程，而未精炼的食用植物油几乎不含3-MCPD酯。欧盟国家已对食用植物油中3-MCPD酯的形成机制 开展了相关研究。本文主要对食用植物油种类、可能的前体物质、精炼工艺与3-MCPD酯形成的关系加以综述。 关键词：脂肪酸氯丙醇酯；食用植物油；精炼工艺；形成机制 Formation Mechanism of 3-Chloropropane-1,2-diol Esters in Edible Vegetable Oil 1,2 1,2,3,4,* 4 WU Shao-ming , FU Wu-sheng , YANG Gui-zhi (1. Fuj ian Key Laboratory of Zoonosis, Fuj ian Center for Disease Control and Prevention, Fuzhou 35000 1, China; 2. Key Laboratory of Food Safety Analysis and Detection, Ministry Education, College of Chemistry and Chemical Engineering, Fuzhou University, Fuzhou 350 108, China; 3. Teaching Base of Disease Control and Prevention, Fuj ian Medical University, Fuzhou 35000 1, China; 4. Department of Pharmacy, Fuj ian University of Traditional Chinese Medicine, Fuzhou 350004, China) Abstract: 3-Chloropropane-1,2-diol esters (3-MCPD esters) is a newly emerged food contaminant of international interest. 3-MCPD esters have been detected in many kinds of foods such as infant formula products and edible vegetable oil at relatively high levels. It is reported that 3-MCPD esters are ma