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® 利用AB SCIEX QTRAP 4500 系统建立假羊肉的检测方法 ® Method Development for Fake Lamb Meat Detection using AB SCIEX QTRAP 4500 system AB SCIEX QTRAP® MIDASTM 工作流程在假肉检测中的优势 郭立海，程海燕，王海鉴，靳文海，刘华芬 AB SCIEX ，北京，中国 方法 引言 材料 近年来，已报道的市场上出售的部分羊肉卷中掺 本文所用的肉类样 品鸭肉、鸡肉、羊肉、牛肉、猪肉、兔肉是从市场 有大量的鸭肉，甚至有老鼠肉，商家通过掺假赚取 购买的，掺假样品羊肉卷是从某大型超市购买，大 非法利润，“挂羊头卖狗肉”欺骗消费者，侵犯消 鼠肉来自实验用大鼠腿部肌肉。 费者合法权益，这种现象在中国已经是行业内潜规 样品制备 则。目前有效准确的检测方法特别有限，只有个别 检测机构利用聚合酶链式反应技术（PCR ）扩增这 首先取 2g 肉样均质，加入液氮研磨成粉状，然 些物种特有的 DNA，但这种方法并不能直接检测肉 后加入蛋白提取液（7M 尿素，2M 硫脲， 4%CHAPS ），离心取 0.1mL 上清液并转移到超滤 类的主要成分—蛋白质，而且肉类处理加工过程会轻 管中，加入二硫苏糖醇在60℃条件下保持60 分钟还 易地破坏和除掉这些 DNA。这样一来，就算食品样 品中含有大量的鸭或老鼠组织和其他一些污染物都 原二硫键，然后加入碘乙酰胺室温避光反应 30 分钟 无法被检测到。还有一种补充方法—酶联免疫吸附法 进行烷基化，加入 200µL 50 mmol/mL 碳酸氢铵溶 （ELISA）也可以进行蛋白质检测，但是这种方法一 液，14,000g 离心 20 分钟，重复 3 次，最后加入 次只能检测单个蛋白质，不能一次实验同时检测多 100µL 含有胰蛋白酶的 50 mmol/mL 碳酸氢铵溶液 个物种，反应特异性也不好。 震荡混匀，40℃酶解3 小时。 肉类来源物种检测最大的困难是如何找到特定物 特征肽的找寻 种的特异蛋白质或肽，由于以上两种方法特异性并 采用 Eksigent nanoLC-Ultra® 液相系统和 AB 不高，可能会存在假阳性结果，所以急需开发一种 SCIEX TripleTOFTM5600 质谱系统鉴定各物种肉类 快速、准确和特异性更高的方法。 蛋白质，每个样品上样 2µg 总蛋白。采用 75µm 内 本文我们首先采用高灵敏度、高扫描速度的 AB 径柱子30 分钟梯度分析时间。用ProteinPilotTM 软件 SCIEX TripleTOFTM5600 质谱系统鉴定各肉类的蛋 进行蛋白质数据库检索，所用数据库是 NCBInr 全库， 白质，通过比较分析寻找各肉类物种蛋白质特异的 选用了氨基酸替换搜索功能。 肽，经过 blast 进一步筛查和确认，然后再在 AB 通