7-3各类食品的卫生及管理(简2).pdfVIP

各类食品的卫生及管理 食品卫生及其管理 各类食品的卫生及管理 粮谷、蔬菜、水果的卫生及管理 畜、禽、鱼类及其制品 奶及奶制品的卫生管理 冷饮食品的卫生管理 酒类的卫生和管理 食用油脂的卫生及管理 罐头食品的卫生及管理 调味品的卫生及管理 特殊食品管理 幻灯片 1 1 2 粮豆的卫生问题 粮豆的卫生问题 生物性污染 化学污染 霉菌和霉菌毒素的污染 农药污染 主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根霉、 有害毒物：重金属、氰化物、酚 镰刀菌 采用热烘干粮食 影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感官性状改变； 产酸产气、出现异嗅 有毒种子及其他 昆虫污染 掺伪:面粉、挂面掺吊白块、滑 石粉、荧光增白剂和石膏，小米 甲虫、螨类、蛾类 掺色素，粉条掺塑料，面包掺液 条件：18～21℃，相对湿度65 ％以上 体石蜡，粮食掺沙石、陈粮、霉 损失占产量10％ 变米和玉米，大米掺植物油等; 干豆腐掺地板黄、姜黄，豆腐掺 豆粕、豆渣，大豆粉掺玉米粉。 3 4 粮豆的卫生管理 蔬菜、水果的卫生及管理 安全水分 粮谷类：12％～14％ 主要卫生问题： 豆类：10％～13％ 人畜粪便对蔬菜、水果的污染 肠道致病菌、寄生虫 仓库的卫生要求 管理措施：粪便无害化；洗净、去烂叶；生食消毒 运输运输、销售卫生要求销售卫生要求 化学性污染化学性污染 防止农药和有害金属污染