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肉品科学与技术 Meat Processing 课程编码：10008 适用专业：食品科学与工程 总学时数：54学时 理论学时：36学时 实验学时：18学时 总学分：2.5学分 内容简介 肉制品工艺学是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授主要介绍了肉用畜禽原料的选购，肉类加工企业的建立和常用设备，肉用畜禽的屠宰加工，肉的组织结构，肉的物理性质，屠宰后肉的变化 ，肉的分级与分割，调味料和添加剂，肉的腌制与烟熏，香肠制品的加工，肉的干制品加工，烧烤及酱卤制品的加，发酵肉制品加工，肉类罐头加工工艺。实验内容主要包括肉的颜色、嫩度和水分活度测定，红肠的加工，风干肠的加工，松仁肚的加工，烤鸡和熏鸡的加工，肉松和肉干的加工。 教学大纲 一、课堂讲授部分 （一）各章节要点及授课时数 绪论 2学时 一、肉品工艺学的任务和内容 二、本学科与其它学科的联系及学习目的 三、国内外肉品工业发展概况 第一章 1学时 一、肉用畜禽原料的选购 二、主要的品种，畜禽的收购、检验和运输 第二章