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第二章　微波技术及其食品工业中的应用 第一节　　微波的基本概念特点 一，微波的基本概念 　　　微波是指波长在1mm～1m范围的电磁波，其相应的频率为300～300000MHz。由于微波的频率很高，所以某些场合亦称超高频。微波的传统应用是在雷达、通迅、测量等方面，近年来将微波能作为一种加热能源的研究和应用越来越受到重视。为了防止民用微波对通讯广播的干扰，国际上规定供工业、农业及科学用的微波有4个波段，见表２-1 。 目前915MHz和2450MHz两个频率已广泛地为微波加热所采用。另外两个频率一般应用于测湿仪和有关科学研究中。 1．加热速度快： 一般只需常规方法的1/10～1/100的时间就可完成整个加热过程。 2．加热均匀： 当然，加热的均匀性也有一定的限度，取决于微波对物体的透入深度。对于915MHz和2450MHz微波而言，透入深度大致为几十cm至几cm的范围。只有当加热物体的几何尺寸比透入深度小得多时，微波才能够透入内部，达到均匀加热。 3．易于控制: 与常规加热法相比，微波加热只要控制功率大小即可瞬时达到升温、降温的目的。因为加热时只有物料本身升温，炉体、炉腔内空气均无余热，因此热惯性极小，极易控制，与微机控制相结合，特别适宜于加热工艺规范的自动控制。 4.选择性加热: 某些成分非常容易吸收微波，另一些成分则不易吸收微波，这种微波加热的选择性有利于产品质量的提高。例如，潮湿物吸收微波能比干物质多得多，温度也高得多，这有利于水分的蒸发。干物质吸收的微波能少，温度少，不过热，而且加热时间又短，因此能够保持食品的色、香、味等。 5．加热效率高: 微波加热虽在电源及电子管本身消耗一部分热量，但由于加热作用始于物料本身，基本上不辐射散热，所以效率高，热效率可达到80%，同时，避免了环境的高温，改善了劳动条件。 三.微波加热原理 被加热的介质是由许多一端带正电、另一端带负电的分子（称为偶极子）所组成。在没有电场的作用下，这些偶极子在介质中作杂乱无规则的运动， 当介质处于直流电场作用之下时，偶极分子就重新进行排列。带正电的一端朝向负极，带负电的一端朝向正极，这样一来，杂乱无规则排列的偶极子，变成了有一定取向的有规则的偶极子，即外加电场给予介质中偶极子以一定的“位能”。介质分子的极化越剧烈，介电常数越大，介质中储存的能量也就越多,见图(b)。 若改变电场的方向，则偶极子的取向也随之改变。若电场迅速交替也改变方向，则偶极子亦随之作迅速的摆动。由于分子的热运动和相邻分子间的相互作用，偶极子随外加电场方向改变而作的规则摆动便受到干扰和阻碍，即产生了类似摩擦的作用，使分子获得能量，并以热的形式表现出来，表现为介质温度的升高。 外加电场的变化频率越高，分子摆动就越快，产生的热量就越多。外加电场越强，分子的振幅就越大，由此产生的热量也就越大。用50Hz的工业用电作为外加电场，其加热作用有限。为了提高介质吸收功率的能力，工业上就采用超高频交替变换的电场。实际上常用的微波频率为915MHz和2450MHz。1秒钟内有9.15×108次或2.45×109次的电场变化。分子有如此频繁的摆动，其摩擦所产生的热量可想而知，可以呈瞬间集中的热量从而能迅速提高介质的温度，这也是微波加热的独到之外。 第二节 微波技术在食品工业中的应用 微波杀菌 微波技术在食品烹调方面的应用 微波技术在食品干燥方面的应用 （微波/热风干燥、微波/真空干燥技术、微波/冷冻干燥技术） 微波技术在食品解冻方面的应用 微波技术在食品焙烤与烘烤方面的应用 微波技术在食品膨化中的应用 微波技术在食品工程分离中的应用 微波技术在微量元素测定中的应用 微波技术在食品工业其他方面的应用 微波技术在食品调温，果蔬热烫，大豆脱腥， 茶叶杀青，食品添加剂的合成，果蔬汁的微波真空 浓缩，粮食的储藏，酒类、发酵制品和巧克力的成 熟和陈化等方面亦有良好的应用。根据各种酶类失 活温度的不同，用微波控制温度，使有损于食品风 味的酶失活。 一、微波杀菌 (一).微波杀菌的机理及特点 1.微波杀菌机理： (1) 热效应 食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于或接近偶极分子。偶极分子吸收微波能后,会发生极化,极化后在电场中获得动能并不停移动,相互之间发生碰撞,不断将动能转化为热能. (2) 非热效应(生物效应) ①微生物对微波具有选择吸收性。 ②降低水分活度,破坏微生物的生存环境。