（荐）2015江苏自学考试烹饪学概论大纲.doc

　　一、烹饪学概论的性质与设置目的要求 　　《烹饪学概论》课程是江苏省自学考试烹饪专业必修课程，是为培养和检验自学应考者的中国烹饪基本理论和基本知识而设置的一门专门基础课。 　　《烹饪学概论》所涉及的范围相当广泛，它融技术性、实践性、理论性、科学性、艺术性于一体，是一门综合性与应用性都很强的学科。今天的人们，其饮食行为不再仅仅是为了充饥果腹。随着生活水平的提高。人们在饮食活动中对烹饪文化（烹饪科学与烹饪艺术）愈加重视，对烹饪文化的发展历程与其未来发展趋势的兴趣愈加浓厚；而烹饪工作者不仅要有高超的烹饪技术，还要对烹饪文化、烹饪历史等在内的烹饪理论有一定程度的了解和把握。只有这样，才能适应市场经济不断变化、社会文明不断进步的需要。《烹饪学概论》正是为满足学员的这一要求和形势需求而设置的。 　　设置本课程的具体要求是：使广大学员全面系统地掌握中国烹饪的基本理论，对中国的烹饪文化、中国烹饪历史发展，烹饪的科学和艺术及其成果，以及烹饪未来发展趋势等一系列问题有所认识；并能通过理论学习，提高自身的理论水平和实际能力。 　　本大纲由扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养科学系马健鹰副教授执笔。 　　二、考核目标 　　第一章 烹饪与中国烹饪学 　　一、考核知识点 　　（一）“烹饪”与“烹调” 　　（二）中国烹饪学 　　二、考核要点 　　（一）“烹饪”与“烹调” 　　1.识记：“烹饪”、“烹调”的概念、联系与区别2.理解：手工烹饪与机器加工的发展历程与未来状况 　　（二）中国烹饪学 　　1.识记：“菜肴点心”与“食品食物”的概念、联系与区别2.掌握：中国烹饪学的研究对象与知识结构 　　第二章 中国烹饪文化 　　一、考核知识点 　　（一）中国文化与烹饪文化、饮食文化（二）烹饪文化的积淀（三）饮食思想与哲理（四）食风食俗 　　二、考核要点 　　（一）中国文化与烹饪文化、饮食文化 　　1.识记：“文化”的含义2.理解：“烹饪文化”与“饮食文化”的关系3.掌握：烹饪典籍（包括食经类、论著类、茶经酒谱类等主要典籍） 　　（二）烹饪文化的积淀 　　1.识记：饮食文献（包括经史方志类、医书农书类、野史笔记类、文赋诗词类和丛书类等主要文献） 　　2.掌握：饮馔语言（包括社会饮馔语言和行业饮馔语言） 　　（三）饮食思想与哲理 　　1.理解：（1）饮食与自然的关系； 　　（2）饮食与社会的关系2.识记：（1）饮食与健康的关系； 　　（2）饮食与烹调的关系； 　　（3）饮食与艺术的关系 　　（四）食风食俗 　　1.掌握：汉族节日风俗2.理解：少数民族食风 　　第三章 中国烹饪历史发展 　　一、考核知识点 　　（一）史前熟食（二）陶器烹饪（三）青铜器烹饪（四）铁器烹饪（五）近、现代烹饪 　　二、考核要点 　　（一）史前熟食 　　1.掌握：烹饪的起源2.识记：熟食的意义 　　（二）陶器烹饪 　　1.理解：陶器的出现及其意义2.掌握：陶器烹饪阶段的特点 　　（三）青铜器烹饪 　　1.理解：青铜器的出现及意义2.掌握：青铜器烹饪阶段的特点 　　（四）铁器烹饪 　　识记：（1）铁器的出现与铁器烹饪阶段； 　　（2）铁器烹饪阶段的特点 　　（五）近、现代烹饪 　　理解：（1）近、现代烹饪出现的历史背景； 　　（2）近、现代烹饪阶段的特点 　　第四章 中国烹饪科学 　　一、考核知识点 　　（一）烹饪科学观念（二）食物结构 　　二、考核要点 　　（一）烹饪科学观念 　　1.理解：天人相应的生态观念。 　　2.掌握：食治养生的营养观念3.识记：五味调和的美食观念 　　（二）食物结构 　　1.掌握：（1）主食五谷； 　　（2）副食肉菜2.理解：佐食果品 　　第五章 中国烹饪艺术 　　一、考核知识点 　　（一）烹饪艺术（二）烹饪艺术的实现 　　二、考核要点 　　（一）烹饪艺术 　　1.掌握：味觉艺术2.理解：味外之味3.识记：筵席艺术 　　（二）烹饪艺术的实现 　　掌握：（1）艺术方法； 　　（2）技术手段； 　　（3）技艺精神 　　第六章 烹饪科学艺术成果 　　一、考核知识点 　　（一）历史的传承（二）民族的奉献（三）地方的积累（四）民间的智慧 　　二、考核要点 　　（一）历史的传承 　　1.掌握：（1）宫廷风味； 　　（2）官府风味2.理解：寺院风味 　　（二）民族的奉献 　　1.掌握：（1）市肆风味； 　　（2）首都北京的京味； 　　（3）国际大都会上海的海派； 　　（4）黄河流域的山东风味； 　　（5）长江流域的四川风味： 　　（6）珠江流域的广东风味2.识记：江淮流域的江苏风味 　　（三）地方的积累 　　1.掌握：其它地区的地方风味2.理解：少数民族的风味 　　（四）民间的智慧 　　1.掌握：清真风味2.理解：（1）民间菜的概念及历史； 　　（2）民间菜的烹饪特色及代表品种