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42 CHINA0ILSANDFATS 2014Vo1．39No．4
流速对棕榈油基人造奶油物理特性的影响
杨京星 ，徐学兵 ，张智明 ，毕艳兰 ，张 虹
(1．河南工业大学粮油食品学院，郑州450052；2．丰益 (上海)生物技术研发中心有限公司，上海200137)
摘要：研究了3种流速对棕榈油基人造奶油物理特性的影响，主要包括对产品熟化及其变温储藏过
程 中硬度、流变特性、晶体微观形态、晶体热稳定性和晶型的影响。结果表 明：流速为 30L／h的样
品熟化3d后明显出现后硬现象，具有较大的黏弹特性，结晶网络遭受明显的破坏，在温度波动期
间出现明显的起砂现象，储藏后期有较多口晶型的出现；流速50L／h和7OI／h的样品具有合适的
硬度和近似市售人造奶油的流变特性 ；流速50lMh的样品抵抗温度波动能力强，能够较长时间维
持 晶型，流速 70L／h的样品在变温储藏后期有大量晶体转化为 晶型，差示扫描量热(DSC)曲
线有少量波动，且存在起砂现象。因此，在实验条件下最佳流速为50L／h。
关键词：人造奶油；流速 ；质构；流变特性；微观结构；结晶特性
中图分类号：TS225．6；TQ646 文献标志码 ：A 文章编号：1003—7969(2014)04—0042—06
Effectofflow rateonphysicalpropertiesofpalm 0il—basedmargarine
YANGJingxing ，XU Xuebing，ZHANG Zhiming ，
BIYanlan ．ZHANG Hong
(1．CollegeofFoodScienceandEngineering，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450052，China；
2．Wilmar(Shanghai)BioteehnologyRDCenterCo．，Ltd．，Shanghai200137，China)
Abstract：Theeffectsofflow rateonphysicalpropertiesofpalm oil—basedmargarineincuringandchan—
gingtemperaturestorageprocesseswereevaluated．Thephysicalpropertiesofthemargarinewerecharac—
terizedbyhardness，rheologicalproperty，crystalmorpholoyg ，crystalthermalstabilityandcrystalform．
Theresultsshowedthatthesamplepreparedwithflow rateof30L／hafterthreedays’curingappeared
post—hardeningwithbiggerviscoelasticity，thecrystallinenetworkdamaged significantly，apparentsand
phenomenonappearedduringthetemperaturechangingandlotsof ofmr crystalappearedinlatterstor—
age；thesamplespreparedwithflowrateof50L／hand70L／hhadproperhardnessandviscoelasticity
closetothecommercialmargarine；thethermalstabilityofthesamplepreparedwithflow rateof50L／h
wasthebestandthecrystalsmostlypresentedas ofmr foralongtimeinchangingtemperaturestorage，
andthesamplepreparedwithflowrateof70L／hexhibitedpoorthermalstabilitywithlotsof3／ofmr crys
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