一种新型低醇低泡白葡萄酒的生产工艺研究.pdfVIP

坠塑 垫 !!笙 塑 ：篁 塑 ： 二 N|GSCIENCE＆TECHNOLOGY 2013No．12T(o1．234) 一 种新型低醇低泡白葡萄酒的生产工艺研究 周鹏辉 ，李 进 ，李泽福 1,2，栾红蕾 ，孙 龙 (1．山东省葡萄酒工程技术研究 中心，山东 蓬莱 265608： 2．山东轻工业学院，山东 济南 250353) 摘 要： 以密封罐法为基础，通过工艺创新和设备改进，探索出一种新型低醇低泡白葡萄酒的工业化生产模式：采 用0℃低温与二氧化硫(游离二氧化硫 30~35m )相结合的工艺，中途终止酒精发酵，获得产品所需的糖度和酒 精度；通过感官品评，确定泽山葡萄酒液80％、霞多丽酒液20％的最佳勾兑比例 ；经2次泄压工艺，获得产品生产 所需的压力值 ，为 0．3O～0．34MPa。 关键词： 低醇； 低泡； 白葡萄酒； 泽山葡萄 中图分类号：TS262．6；TS261．4 文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2013)12—0067—04 StudyontheProductionofaNew—-typeLow-alcoholandLow-sparklingW hiteW ine ZHOUPenghui!，LIJin，LIZefu1,2LUAN HongleiandSUN Long (1．ShandongGrapeWineEngineeringResearchCenter，Penglai，Shandong265608； 2．ShandongLightIndustryCollege，Ji’nan，Shandong250353，China) Abstract：Basedonpot-sealedmethod．anewproductionmodeoflow—alcoholandlow-sparklingwhitewinehadbeendevelopedthroughtechni- calinnovationandequipmentimprovementasfollows：thecombinationof0℃andsulfurdioxide (freesulufrdioxide30~35mgL／)，thenalco— holicfermentationsuspendedinmidwaytoobtaintherequiredbrixandalcoholicity,thebestblendingratiowas8O％Zeshangrapewineand20％ Chardonnaywine．thenusingdecompressiontechnologytoobtainhterequiredpressurevalveatO_30～ 0．34MPa． Keywords：low·alcohol；low—sparkling；whitewine；Zeshangrape 《葡萄酒国家标准》(GB15037--2006)规定 ：采用鲜 本 ．实现生产的连续化 、机械化、规模化 ，满足中低档市场 葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵 ，用特种工艺加工而成 的需求。本研究以密封罐法为基础 ，通过工艺创新和设备 的酒精度为 1．0％vol~7．0％vol的葡萄酒称为低醇葡萄 改进 ．探索出一种新型低醇低泡 白葡萄酒的工业化生产 酒 ；在 20℃时 ，二氧化碳 (全部 由自然发酵产生)的压力 模式。 为 0．05～0．34V／l-Pa的起泡葡萄酒称为低泡葡萄酒 1 材料与方法 目前 ，国际流行的起泡葡萄酒的生产工艺按产生起 1．1 材料与仪器 泡性的二次发酵方式不同分为 3种 ：一种是瓶内传统法 ． 材料 ：泽山葡萄，又名小 白玫瑰葡萄(Muscatapetits 此法酿制的起泡葡萄酒属高档产品，如法 国的香槟 ：一种