乳清蛋白水解物在乳酸菌培养基中应用研究.pdfVIP

摘 要 本课题以乳清蛋白粉（WPC80）为原料，在确定碱性蛋白酶和风味蛋白酶单酶 水解条件的基础上,以水解度为优化指标,采用正交试验对碱性蛋白酶与风味蛋白 酶复合水解乳清蛋白的工艺进行优化，并对其水解产物理化特性和氨基酸进行检 测，对乳清蛋白水解物在乳酸菌培养基中的应用进行研究探讨。主要研究内容如下： 1.将碱性蛋白酶与风味蛋白酶复合，对乳清蛋白进行水解，其结果与项目组前 期单酶水解相比，均有大幅提高。且复合酶同步水解平均速度和水解程度均大于分 步水解；通过三因素三水平正交试验建立了复合酶水解乳清蛋白的工艺，最终确定 复合酶水解最优工艺为：时间4 h 、pH 值9 、温度55 ℃、E ：S 为1:20、E1:E2 为4 ： 6 （W/W ），水解度可达64.3%；复合酶水解乳清蛋白所得乳清蛋白水解物（即乳清 蛋白胨）成品经理化指标检测及氨基酸分析，符合蛋白胨产品的一般要求，适合作 为微生物生长所需的氮源。 2.以保加利亚乳杆菌为试验菌株，根据生长曲线测定结果可知，采用乳清蛋白 水解物单独替代蛋白胨的效果较好，最适替代量为8g/L，替代结果明显优于市售合 成MRS 培养基。 3.乳清蛋白水解物分别等量替代MRS 培养基中的蛋白胨或牛肉粉对保加利亚乳 杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌以及双歧杆菌的培养效果较好，生长 量及生长趋势均可达到市售MRS 培养基及自配MRS 培养基的水平甚至更优。以乳清 蛋白水解物取代酵母粉对保加利亚乳杆菌的培养效果较差，生长量低，但能够使另 外几种乳酸菌获得与市售MRS 相同或较多的生长量； 4. 对于保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌以及双歧杆 菌，双替代培养基使菌体生长趋势优于或接近于市售MRS 培养基及自配MRS 培养 基。其中，双替代培养基对嗜热链球菌和双歧杆菌的培养效果最好。 5. 以乳清蛋白水解物替代全部氮源 （全替代），导致保加利亚乳杆菌菌体生长 水平极低，其对数期仅为 1h，最大吸光值仅为0.19 ；对于嗜热链球菌、植物乳杆菌、 干酪乳杆菌以及双歧杆菌，全替代培养基使菌密度、活菌数以及生长趋势优于或接 近市售MRS 培养基及自配MRS 培养基。其中全替代培养基对双歧杆菌的培养效果 最好。 关键词：乳清蛋白；水解物；乳酸菌；培养基；氮源 The Application of Whey Protein Hydrolysates in Lactic Bacteria Culture Abstract In this study, whey protein powder (WPC80) was used as raw material. On the basis of giving respective hydrolysis condition of alcalase and flavourzyme , with the hydrolysis degree as index, the hydrolysis technological process of protamex was optimized by orthogonal experiments . The physical and chemical properties of the product were determined and the application of whey protein hydrolysates (WPH) in lactic acid bacteria culture was discussed. The main conclusions are as follows: 1 Alcalase and flavourzyme were combined to hydrolysis whey protein. The results substantially increased compared with earlier data of single protease concluded from the