浅谈学习烹调技法的关键2013823910231677.docVIP

浅谈学习烹调技法的关键 摘 要：学好烹调技法要从几个关键点抓起，本文浅论烹调技术的基本功及各环节烹调技法，如：选料、加工、切配、火候、调味、摊贩料、勺工等等来研究烹饪技术的功效。随着人们对美食的讲究，做到日新月异，使中华烹调技法远远流长，有利于新时期所需，必须苦练基本功，才能真正弄清各种烹调技法的概念、内涵和外延、操作的异同、制作的关键。 关键词：烹调技术；基本功；理论与实践；提炼与升华 烹调技法是制作菜肴的一门技术，是烹调工艺学的核心和灵魂，有着悠久的历史和丰富的内涵。素以选料考究、调味巧妙、制作精湛、品种丰富多彩而著称于世。菜肴的色、香、味、形、质和养均是在烹调中通过运用各种烹调技法而集中体现出来的。学好烹调技法首先要有夯实的基础。其次是要在继承传统，学习现代烹饪的同时，学好烹饪理论。抓住机遇，与时俱进，开拓创新，烹制出既安全、卫生、营养的，又具有诱人食欲的、引发美感的调制效果的美味佳肴，满足食客日新月异的饮食需求。下面从三个方面谈一谈学习烹调技法的关键，与同仁们交流、学习。 一、持之以恒地苦练烹调技术中的基本功 中国烹调技法的操作细腻而复杂，具有较强的技术性、艺术性。只有切实练好烹调基本功，才能运用不同烹调技法，烹制出符合食用、养生、保健的佳美菜肴。所谓烹调基本功就是指在制作菜肴中各个环节所必须掌握的实际操作技能和手法。具体如下： 1． 选料精细 “买办之功居其四，司厨之功居其六。”烹饪原料是实施烹饪技法的物质载体。其品质的好坏对菜点具有决定性影响。由于烹饪原料种类繁多、品质各异，作为一名厨师必须了解掌握各种不同原料的种类、性状、品质、产地、上市季节，才能准确地鉴别原料质量的优劣、真伪，合理地选择原料，以适合一定的烹调技法来烹制菜肴。 2． 刀工娴熟 切配是厨师必须练就的基本功这一。其内容包括切即刀工和配即组配菜两方面。所谓刀工就是依据食用和烹调要求，运用不同方法，因地制宜的将形状各异、品质不同的烹饪原料加工成符合食用、烹调要求的大小一致，薄厚、粗细均匀的各种形状，为烹调技法的运用创造条件，保证烹制菜点的形美。组配即组合、搭配之意：一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工后的各种原料，按一定的规格、标准，通过一定的方式，组配成可供进接进行烹制的完整菜肴的工艺过程。传统饮食业称为配菜。二是菜肴与菜肴之间的组合，即将烹制后的菜肴精心组织搭配，成为一定规格、质量的整套菜肴的工艺过程。无论是菜肴或是成套菜肴，只要经过组配工艺，其色、香、味、形、质、养，成本已基本确定，故切配工艺是烹调工艺不可缺少的关键环节，是厨师学好烹调技法的前提，是厨师必须掌握的内容。 3．保护工艺得当 保护工艺就是在原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和风味物质的保护作用。常用的方法有上浆、挂糊、拍粉三大类。一般要根据原料的特点和烹调方法来决定保护工艺的类型，另外，上浆、挂糊、拍粉所用的淀粉的种类也是十分重要的，不同种类的淀粉颗粒大小、分子结构、糊化温度、糊化后的透明度是有所不同的。了解各种淀粉的特点，根据需要选择合适的淀粉也是学习烹调技法的关键之一。 4. 灵活掌握火候 “失饪者不食”。火候就是指在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法所获得的有效热量（能量）的总和。在烹饪实践中必须从三个方面来掌握火候。首先是依据原料形状、质地、颜色、气味等情况来掌握火候。如体形小而薄、质嫩的原料多用高温、旺火、短时间加热；形大而厚、质老的原料则采用低温、中小火长时间加热。其次是依据传热介质来掌握火候。常用传热介质有液、固、气三种。因传热介质不同，传热的效能不同，在烹调过程中应分别对待。三是根据食物在加热过程中的物相变化来运用火候。在烹制中厨师要通过原料外形、色泽的变化来判断火候。如清炒肉片，肉变成白色时就停止加热，可保持菜色清白、质地鲜嫩；绿色蔬菜由黑绿色变成碧绿色时要立刻停止加热，可保蔬菜色泽鲜艳，质脆爽。 5. 调味巧妙 味是中菜的灵魂，也是中菜烹调的基本功之一。作为中国厨师在烹调中必须依据原料的性味、菜肴特色，把握调味规律（即突出本味、调和五味、适口为珍），合理运用烹调前、烹调中、烹调后的调味，巧妙实施调味技法才能运用好烹调技法，烹制出色、香、味、形、质、养俱佳的食物。 6. 投料准确适时 投料准确适时是指：一是投放原料的数量（包括主料、辅料、调料及汤水）准确；二是指投放原料的顺序得当；三是投放原料的时间恰如其分。这些全部依靠眼、手的功失。即眼急活，手灵巧的配合，要想达到最理想的状态必须练就“眼是戮子，手是秤”的功夫和手艺。例如原料的码味、主辅料量的配制、糊浆的稠稀薄厚、汤汁的多少、菜肴的调味、特色的形成，这些都需准确无误，才能手好烹调技法，烹制出