近红外光谱技术在奶酪品质评价中的应用 Application of Near Infrared Spectroscopy (NIR) for Evaluating Cheese Quality.pdfVIP

第3l卷，第10期 光谱学与光谱分析 201 1年10月 and October，2011 SpectroscopySpectralAmalysis 近红外光谱技术在奶酪品质评价中的应用 邹 强1，方 慧H，张 维2，何 勇1 1．浙江大学生物系统下程与食品科学学院，浙江杭州310057 2．浙江大学农业与生物技术学院，浙江杭州310057 摘要近红外光谱技术是一种快速、无损的分析方法，国外将该技术应用于奶酪品质的检测已有多年，国 内在这方面的研究较少。通过本文介绍了近红外光谱技术分析奶酪成分和在奶酪的加工生产、缩水收缩控 制、成熟过程、货架期、组成成分和品牌分类鉴别等几个方面的应用，表明近红外光谱技术在奶酪品质分析 中应用潜力巨大，促进近红外光谱技术的应用和我国奶酪行业的发展是一项紧迫的任务。 关键词奶酪；近红外光谱技术；应用 中图分类号：TS252．5文献标识码：A 引 言 1分析原理 奶酪足牛奶经浓缩，发酵『fii成的奶制品，它基本上排除 近红外光谱包含有分子化学键的基频振动合频和倍频信 了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部 息，这屿信息受到含氢基团X—H(C，N，o)的倍频和合频 分，被誉为乳品中的“黄金”。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛 主导，所以在近红外光谱范围内，测量的主要是含氢基团 奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素，独特的发酵工 X-～H振动的倍频和合频吸收。近红外光谱反映着分子结构 艺，使其营养的吸收率达到了96％～98％。虽然我国对奶酪中化学键的信息，通过分析近红外光谱町以得到样品中有机 的消耗较少，但随着人民生活水平的提高，对奶酪的消耗量 分子含氢基团的振动信息。奶酪中的有机基团如蛋白质、脂 也将逐年增加，同时对奶酪品质及时、快速、准确的分析也 肪、糖类、水溶性维生素、水溶性盐类等含有各种氢基团， 将对奶酪的生产起到极大的促进作用。 对奶酪近红外光谱分析町以测定这些成分的含量、鉴定奶酪 近红外光i普{皮术(NIR)是一种尤损、快速检测的分析方产地，从rni评价奶酪的品质¨引。 法，被广泛的应用在食品、医药和化工等行业【Ij。国内外许 近红外光谱技术在有机化合物的分析测定中有许多独特 多学者利用近红外光谱区分品种、鉴别真假及检测品质，如 的优越性：(1)定性定量兼顾，并且定量有很高的准确度； 茶叶的分析[24。、苹果的分析[]、蜂蜜罄别阻10J、梨和南丰(2)对样品无损、无化学试剂使用、环境友好、无污染；(3) Tian- 蜜橘可溶性固形物的分析[11‘、乳制晶分析L12d4。。Wang 分析速度快，可以同时测量多个成分，可有效提高样品的检 zi等[15]综述了近红外光潜技术在牛奶和乳制品分析中的应测效率；(4)不适于痕量分析及分散性样品的分析LI引。 用，这凸艋出近红外光谱技术在奶制品生产中的重要性。奶 酪品质检测的常规方法是化学法，虽然化学法检测精度高， 2近红外光谱技术用于奶酪的研究 但费时、费力以及化学污染等问题使得化学分析方法难以对 样品进行实时在线、大批量进行分析。近红外光谱技术能很 国外学者在90年代就把近红外光谱用于奶制品研究。 好地弥补化学分析方法的不足。 外光谱技术测定r黄油的理化参数。这些研究为红外光谱技 收稿日期：2011-01—10．修订日期：2011-04—23 作者简介：邹强，1987年生。浙江大学生物系统工程与食品科学学院硕士研究生e-mail：513578155@163．com． edv．L1I *通讯联系人 e-mail：hfang(奎zju