大豆乳清蛋白乳化性的研究.pdfVIP

维普资讯 TECHNOLOGY ■ 基础 理 i仑 蔓蕉壅 l。II 大豆乳清蛋白乳化性的研究 姚 磊 -，朱秀清 ，许 慧-，杨秋萍 ，赵海田z f1。国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨 150050： 2。哈尔滨工业大学，哈尔滨 1500861 摘要：对大豆乳清蛋白的乳化性进行 了研究。并与大豆分离蛋白进行了比较。研究结果表明，大豆乳 清蛋白的乳化稳定性优于大豆分离蛋白，乳化能力与大豆分离蛋白基本相当。正交实验确定大A{L清 蛋白乳化稳定性效果最优条件是：浓度20％、温度40℃、pH值9、时间25min。大豆乳清蛋白的乳化 性的最佳条件是：浓度 25％、温度40℃、pH值9、时间25rain。离子对大豆乳清蛋白乳化性和乳化稳 定性的影响为钠离子钾离子。且钠离子的作用明