冷藏南美白对虾丝氨酸蛋白酶活力与黑变相关性研究.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2014，Vo1．30，No．2 冷藏南美白对虾丝氨酸蛋白酶活力与 黑变相关性研究 徐德峰 ’，李彩虹 ，孙力军’，王雅玲 ’，叶 日英 ’，刘唤明 ，张永平 ’，励建荣 。 (1．广东省水产品加工与安全重点实验室，广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088)(2．广东医学院生物 化学与分子生物学教研室，广东东莞 523808)(3．渤海大学食品安全重点实验室，辽宁锦州 121013) 摘要：为探明冷藏对虾黑变规律，研究了南美白对虾在为期 10d的冷藏过程中黑变与丝氨酸蛋白酶 (serineprotease，SP)的活 性变化及其相关性。结果表明，南美白对虾感官黑变呈现出先慢后快的特征，前2d基本无变化，第3d时变化开始加快，第5d变 化最为显著，第6至第10d黑变速率差异不显著，第4d是黑变防控的关键期。进一步定量分析表明对虾不同部位的黑变速率存在显 著差异，冷藏至第4d时头部、腹部和尾部间的明度L值差异开始明显，第