酱品 发酵食品生产工艺.pptVIP

酱品 杨秋 生工0904 20092513397 一、概述 酱品是指用粮油作物为原料，经微生物发酵作用而制成的成半流动态粘稠的调味副食品。其种类主要有豆酱和面酱两种，但以它们作为主料，再加入各种辅料，可加工成各种花色品种的酱品，如花生酱、虾米酱、鸡丁酱、辣子豆瓣酱等。酱品营养丰富，易被人体吸收，能刺激食欲，是我国人民传统的佐餐食品之一。 二原料 大豆酱也称豆酱，以大豆、面粉、食盐、水为原料；蚕豆酱也称豆瓣酱，以蚕豆、面粉、食盐、水为原料；面酱也称甜面酱，以面粉、食盐、水为原料。下面分述各原料的性能及要求。 1.大豆 用于酿造大豆酱的大豆应该比制酱油的大豆要求更高，以选用优良品种为宜。其具体选择标准是：豆粒要干燥，比重大而无霉烂变质现象；颗粒均匀无皱皮，富有光泽且少虫伤；种皮薄且蛋白质含量高。 2.蚕豆 用于生产蚕豆酱的蚕豆应选择颗粒饱满、充分成熟且无虫蚀及霉变。目前生产都采用二级蚕豆作原料。 四麸皮 通常选用质量好的白麸皮，其碳氮比较为适中。麸皮贮存应该在凉爽，通风的场所，发霉变质不宜使用。 六、食盐 食盐是酱类生产的重要原料之一。它能增加制品风味，并促使酱醅安全成熟。由于酱类可以直接食用，因此生产上对食盐的选择应以含杂质极少的再制盐为宜。 第三节 常用菌种及种曲生产 一 菌种 （一）米曲霉 与酱油酿造的菌种相同。米曲霉能分泌以蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶为主的多种酶系，并且其淀粉酶、蛋白酶的活力均较强，易于酿酱。 米曲霉生长的适宜温度是37左右，培养基水分约为55%，PH为6.0左右。若温度过高或过低，就会影响酶的分泌量及其活力。酶活力高低，会关系到原料利用率、生产周期及成品味道。 （二） 酵母菌 酱类生产中常见的酵母菌是耐高盐，它们生长繁殖产生多种物质，如酒精、甘油、琥珀酸等，可赋予产品理想的香气。所以，有条件的工厂，可在发酵后期，添加人工培养的此类酵母，进行低温发酵一段时间，使产品质量得到改善。 酵母菌的培养适宜温度为28~30℃，最适PH4.5左右。 （三）细菌 主要是指乳酸菌，来源于原料本身及环境。乳酸菌能利用乳糖或葡萄糖发酵生产乳酸。乳酸既是酱类香气的重要成分，又可与酒精作用生产乳酸乙酯，它是酱类香气的一种特殊成分。自然环境中的乳酸菌已足够，生产上无需人工添加。 乳酸菌属嫌气性微生物，生长最适温度为45 ℃左右。 第四节 大豆酱酿造工艺 一 制曲 （一）原料配比 大豆 100kg 种曲 0.3%~0.5% 标准面粉 40~60kg (二)制曲工艺流程 大豆 清洗除杂 浸泡 蒸煮 冷却 混拌 冷却 接种 培养 大豆曲 面粉 酒精或曲种 （三）工艺操作 1. 大豆清洗、浸泡 大豆充分清洗使浮豆及沙石等杂质除去。之后，加水浸泡，使其充分吸水。浸泡时间与水温有很大关系。一般夏天浸泡2~3h，冬天浸泡4~5h。浸泡程度以豆粒胀起，无皱纹，并能与指间容易压成两瓣为度。沥干备用，此时重量一般增至原重量的2.1~2.15倍。 2.蒸煮 方式有常压蒸煮和加压蒸煮两种，前者蒸煮时需4~6h；后者在0.14~0.18Mpa,约30~60min. 蒸煮过程中，要加强管理，使蒸熟的大豆能达到熟而不烂，即酥又软，用手捻时，皮脱落、豆瓣分开的程度。若蒸煮不熟，豆粒发硬，蛋白质变性及淀粉糊化不充分，不利于曲霉生长繁殖。若蒸煮过度，会产生不溶性蛋白质，也不利于霉菌生长，且制曲困难，宜生杂菌。 3.冷却、混拌 蒸煮号的大豆及时出锅，降温至约80 ℃，加入面粉拌匀，切勿使之成团。 4.冷却、接种 拌匀面粉的熟料要继续冷却至38~40 ℃，接入干料0.3~0.5%的种曲，种曲应先于少量面粉混合后使用。要充分拌合，使孢子均匀地分布在豆粒的表面，此时品温应为32 ℃左右。 5.培养 接种后的曲料，品温为30 ℃左右，应及时入曲室曲池。曲室要求设有保温、保湿、降温设施，还要定期灭菌。曲室温度为26~28 ℃，干湿球温差1~2 ℃. 5.培养 曲池内料层厚度约30cm，入池静止培养8~10h,此时正是孢子萌发期。当品温36~37 ℃时，通风降温，维持品温35 ℃以下，培养至14~16h，此时期为菌丝生长期。曲料出现结块时，进行第1次翻曲后，米曲霉进入菌丝繁殖期，品温上升迅速，应连续通风使品温不超过35 ℃,。当曲