项目三 食品抗氧化剂(食品氧化剂防腐机理).pptVIP

一、食品抗氧化剂的定义 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。 二、食品抗氧化剂的分类 1.按来源分类： 分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。 天然抗氧化剂主要是指水果和蔬菜中所含的抗氧化剂 。 2.按溶解性分类 油溶性抗氧化剂：常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化剂；混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。　 水溶性抗氧化剂：包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。 兼溶性抗氧化剂：硫辛酸是唯一兼具脂溶性与水溶性的万能抗氧化剂。 3.按作用方式分类 可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。 三、食品抗氧化剂的作用机理 （一）油脂酸败及脂肪的氧化的机理 1.油脂酸败及脂肪的自动氧化 油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应， 氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等， 产生恶劣的酸臭味并使其口味变坏，这一 现象被称为油脂的自动氧化酸败。 2.油脂的氧化过程 油脂的氧化过程可分为空气氧化和酶或细菌介入的氧化，其中空气氧化又分为光氧化和自动氧化。 油脂的氧化过程可分为3个阶段：自由基形 成的诱导阶段、波及阶段、终结阶段。 （三）食品的酶促氧化褐变 酶促氧化褐变是食品中酚氧化酶催化酚类物质发生氧化形成醌及其聚合物的一类反应。由于反应生成了黑色素类物质．使食品的颜色加深，从而影响了食品的外观质量。 发生酶促氧化褐变需要3个条件： 1）酚氧化酶 2）氧 3）适当的酚类物质 以上3个条件缺一不可 2.食品抗氧化剂的作用机理 1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系 中的氧含量； 2）中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过 程进一步进行； 3）破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化 氧化反应的进行 4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭。 小飞守角制作 任务一 食品抗氧化剂的作用机理 其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化。 油脂的氧化酸败是油脂及含油食品败坏变质的主要原因 氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基 （四）食品抗氧化剂的作用机理 1.抗氧化作用依据 ①抗氧化剂可以阻止引发阶段自由基的形成或阻断油脂自动氧化的连锁反应。 ②抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气，从而使食品不被氧化。 ③抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。 ④金属络合剂使金属离子失去催化作用。 去除PPT模板上的--无忧PPT整理发布的文字 首先打开PPT模板，选择视图，然后选择幻灯片母版 然后再在幻灯片母版视图中点击“无忧PPT整理发布”的文字文本框，删除，保存即可 更多PPT模板资源，请访问无忧PPT网站-- 使用时删除本备注即可 展示您的作品,PPT模板作品投稿绿色通道 :chinappt2011@ 将此幻灯片插入到演示文稿中 将此模板作为演示文稿（.ppt 文件）保存到计算机上。 打开将包含该图像幻灯片的演示文稿。 在“幻灯片”选项卡上，将插入点置于将位于该图像幻灯片之前的幻灯片之后。（确保不要选择幻灯片。插入点应位于幻灯片之间。） 在“插入”菜单上，单击“幻灯片（从文件）”。 在“幻灯片搜索器”对话框中，单击“搜索演示文稿”选项卡。 单击“浏览”，找到并选择包含该图像幻灯片的演示文稿，然后单击“打开”。 在“幻灯片（从文件）”对话框中，选择该图像幻灯片。 选中“保留源格式”复选框。如果不选中此复选框，复制的幻灯片将继承在演示文稿中位于它之前的幻灯片的设计。 单击“插入”。 单击“关闭”。 PPT模板来源于互联网,版权归原作者所有,如有问题请与站长联系 * 小飞守角制作 去除PPT模板上的--无忧PPT整理发布的文字 首先打开PPT模板，选择视图，然后选择幻灯片母版 然后再在幻灯片母版视图中点击“无忧PPT整理发布”的文字文本框，删除，保存即可 更多PPT模板资源，请访问无忧PPT网站-- 使用时删除本备注即可 展示您的作品,PPT模板作品投稿绿色通道 :chinappt2011@ 将此幻灯片插入到演示文稿中 将此模板作为演示文稿（.ppt 文件）保存到计算机上。 打开将包含该图像幻灯片的演示文稿。 在“幻灯片”选项卡上，将插入点置于将位