益生菌L.casei+Zhang对发酵乳质地、风味及感官特性影响.pdfVIP

摘 要 ．将2 Lactobacilluscasei Zhan91以1．0×l07cfu／g的添加量复配发酵 Zhang(L．casei 进行酸乳制备，发酵结束(pH=4．5)于4℃冷藏24h后对发酵乳进行感官鉴 07cfu／g的添加量单独发酵做为对照， 评。同时将S．thermophilus以2．0×1 研究添加益生菌L．casei 1株S． Zhang对发酵乳感官品质的影响。从2 B3和S． D2，采取相同的试验条件进行发酵乳制备后412冷藏28d，于 thermophilus l、7、14、2l和28d分别取样，测定发酵乳样品的酸度、活菌数、粘度、 脱水收缩性、全质构和挥发性风味物质并对其进行感官鉴评。经对数据进 行主成分分析后，结果表明： 乳感官特征差异也比较大。