褐变参数的影响.pdfVIP

※生物工程 食品科学 2012, Vol. 33, No. 17 141 邹立强，刘 伟 * ，刘军平，刘成梅 (南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047) ：以蘑菇多酚氧化酶(PPO)为原料，研究不同浓度的柠檬酸处理对PPO 相对酶活性、动力学参数(米氏常数 K m 、最大反应速率 Vmax ) 、褐变测量参数的影响。结果表明：随着柠檬酸浓度的增加，PPO 的相对酶活性逐渐降 低，当柠檬酸浓度达到 70mmol/L 时，PPO 的相对酶活性仅为原酶活性的 1%；随着底物邻苯二酚浓度的增加，柠 檬酸处理的 PPO 反应速率逐渐提高，当邻苯二酚浓度为 15mmol/L 时，反应速率达到最大值。随着柠檬酸浓度的 增大，PPO 的Km 基本不变，而 Vmax 逐渐降低，经 Lineweaver-Burk 作图得出 0 、20 、40mmol/L 柠檬酸处理 PPO 的 Vmax 分别为 578.4 、437.8 、111.6U/min。表明柠檬酸是PPO 与底物邻苯二酚反应的非竞争抑制剂。对褐变测量 参数影响表明，随着处理的柠檬酸浓度的增大，L *(亮度) 、a*(红值)变化较小，而 b*(黄值)急剧下降，40 、70mmol/L 柠檬酸处理后 b* 分别降为原酶活性的 57.5% 和 13.7%；Hue 、Chroma 、褐变指数(BI)也明显降低；这与 PPO 的相 对酶活性和 Vmax 变化一致，表明相对酶活性、Vmax 与 b * 、Hue 、Chroma 、BI 有直接的相关性。 ：柠檬酸；多酚氧化酶；相对酶活性；动力学参数；褐变参数 Effect of Citric Acid on Relative Activity and Kinetic and Browning Parameters of Polyphenol Oxidase ZOU Li-qiang ，LIU Wei* ，LIU Jun-ping ，LIU Cheng-mei (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China) Abstract：The effect of different concentrations of citric acid treatment on the relative activity, kinetic parameters (Km and Vmax) and browning parameters (Hue, Chroma and BI) of polyphenol oxidase (PPO) from mushroom. The results showed that the relative activity of PPO decreased gradually with increasing citric acid concentration and was only 1% of its original activity at 70 mmol/L. In the presence of citric acid, the reaction rate of PPO showed a gradual increase with increasing concentration of catechol, the substrate and reached its maximum level at a substrate concentration of 15 mmol/L. However, the Km remained basically unchanged despite an increase in citric aci