羧甲基壳聚糖的制备及其在黑莓果汁澄清中的应用.pdfVIP

※工艺技术 食品科学 2008, Vol. 29, No. 03 241 王卫东，许时婴 (江南大学食品学院，江苏 无锡 214122) ：用氯乙酸对壳聚糖进行羧甲基改性，制备不同取代度的羧甲基壳聚糖。将其添加于黑莓果汁，发现黑 莓果汁得到澄清。当取代度在 0.46～0.86 时，黑莓果汁的澄清度随取代度增加而增大；当取代度大于0.86时，澄 清度反而降低。比较澄清前后果汁的主要成分，结果表明羧甲基壳聚糖可以减少果汁中蛋白质、多酚和总糖含量。 ：羧甲基壳聚糖；取代度；黑莓；澄清 Preparation of Carboxymethyl Chitosan and It Application in Clarification of Blackberry Juice WANG Wei-dong，XU Shi-ying (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) Abstract ：Carboxymethyl chitosan (N,O-CMC) was prepared by reacting chitosan with chloroacetic acid and various degrees of substitution (DS) were obtained. These N, O-CMC were added into blackberry juice and the results indicated that it could clarify the blackberry juice. The clarification of juice increased with DS values and reached maximum at a DS value of 0.86, and then decreased. The components of clarified juice indicated that CM-chitosan could reduce the contents of proteins, polyphe- nols and total sugars in blackberry juice. Key words：carboxymethyl chitosan；degrees of substitution；blackberry；clarification 中图分类号：XT03 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)03-0241-04 澄清是加工澄清型果汁的重要步骤，常用的澄清方 的羧甲基壳聚糖，并将其添加于黑莓果汁中，探讨不 法有酶法澄清、超滤澄清或者用明胶、膨润土和PVPP 同取代度的羧甲基壳聚糖对黑莓果汁澄清度的影响，进 等澄清剂处理。壳聚糖是天然有机高分子多糖甲壳质脱 而研究壳聚糖和羧甲基壳聚糖澄清对果汁成分的影响。 去N- 乙酰基的产物，由于其分子上的氨基在溶液中易 1 材料与方法 质子化而带正电荷，可以发挥粒间架桥和电中和作用， 使溶液中的微小胶体和悬浮颗粒产生絮凝沉降，因此可 1.1 材料 用于食品加工中废水的处理[1-3]和果汁澄清[4-6]。但是壳聚 壳聚糖(粘均分子量2.9×105，脱乙酰度90.75%) 浙 糖不溶于水，很大程度上限制了其应用。羧甲基壳聚 江金壳生物化学有限公司；单冻黑莓(IQF