中餐原料分类.pptVIP

第一章 烹饪概述 知识点：了解烹饪的技术；了解菜品的命名原则和方法；熟悉筵席菜肴 能力点：培养和提高学生对烹饪原料好菜品的认知能力 素质点：进一步加强酒店专业素质的提升 第二节 烹饪的意义 一、中餐原料 （一）中餐原料分类 1. 根据烹饪原料的作用分类 （1）主配料 主配料是构成菜点主体的烹饪原料，绝大部分品种既可做主料又可做配料，难以截然划分，故概称为主配料。主配料又分为天然性主配料和加工性主配料。 （2）调味料 在烹饪过程中用于调和菜点口味的原料统称为调味料，又称调味品。调味料包括咸味、甜味、酸味、酸味等和其他条例。 （3）佐助料 在烹饪过程中对菜点的色、香、味、型和质感产生帮助或促成作用的烹饪原料统称味佐助料。主要品种有水、油脂、淀粉及各种食物添加剂。 2. 根据原料本身的性质分类 （1）植物性原料 植物性原料是指植物中可被人类作为烹饪原料的一切植物体，主要由粮食、果品、蔬菜三大类。 （2）动物性原料 动物性原料主要指动物中可被人类作为烹饪原料使用的一切动物及其附属产品，包括畜禽、水产、蛋奶、野味及虫类。 （3）矿物性原料 是指某些被人类用作烹饪原料的地质矿物制取物，如食盐、纯碱、明矾等。 （4）人工合成原料 是指一些化学物质通过人工合成别用于烹饪的原料，如合成香精、合成色素等。 3. 根据原料加工与否分类 可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料等。 （二）中餐原料主要品种 1. 家禽类 家禽类原料是指人工饲养的鸟类动物，主要有鸡、鸭、鹅、肉鸽、火鸡等。 2. 家畜类 通常指人工饲养的哺乳动物，是人类肉食的主要来源。如猪、牛、羊、驴、马、骡、狗、兔、骆驼等。 3. 畜禽制品 分腌制品、脱水制品、灌肠制品、其他制品（烟熏制品、烘烤制品、酱卤制品、灌装制品）四大类，主要品种有：火腿、腊肉、香肠、香肚、肉松等。 4. 水产品 是产于江河湖海的各种可食性原料的统称，主要有鱼类、虾蟹类、软体类和其他水产类。 5. 蔬菜类 是新鲜植物的根、茎、叶、花等可供食用的一类烹饪原料。 6. 干货制品 干货制品是由各种动物鲜活原料经过脱水加工而成的一类烹饪原料，主要有海味类干货（鱼翅、海参）；陆生类干货（用各种畜、禽、野味、蔬菜等鲜活原料干制品而成，多数属于山珍、品种很多，其中驼峰、驼蹄、板鸭、哈式蟆油、香菇、猴头菇、竹荪等）。 7. 调味品 是在烹饪过程中用于调味的原料的统称，如酱油、盐、味精、醋、蚝油等。 二、西餐原料 （一）家禽 根据肉色，家禽可分为两类：深色肉类和浅色肉类，深色包括鸭、鸽子、珍珠鸡、鹅等；浅色肉类又叫百肉类，包括雏鸡、童子鸡、阉鸡、公鸡、火鸡、母鸡等。 （二）畜肉 西餐中使用的家畜肉主要有牛、猪、羊等，其中牛肉的使用量最大。 （三）奶制品 西餐的显著特点是奶制品使用广泛。 主要原因是欧美各国畜牧业十分发达，奶牛饲养量大，牛奶的产量高。 （四）野味 大多数野味都在冬季食用。常用的品种有野山羊、野兔、獐、野猪、野鸡、松鸡、鹧鸪、鹌鹑、野鸽、斑鸠等。 （五）鸡蛋 鸡蛋在西式烹饪中是不可缺少的材料。 在美国，根据蛋白质在蛋壳内体积的比例和蛋黄的坚固度，将鸡蛋分为特级（AA）、一级（A）、二级（B）和三级（C）。特级蛋的蛋白质体积最大，其蛋黄也最坚硬，因此，它适用于煎、水泡等任何方法。一级蛋适用于快煮。二级蛋不适用以上方法。 （六）水产品 鱼类在西餐中属于主菜，用量较大，但鱼类水分多，容易变质，因此，对鱼类的选择甚为重要。西餐鱼类选择的标准：鱼目必须明亮、圆鼓、不下陷；鱼鳃须呈鲜红色；鱼身须硬实并有弹性；鱼鳞应平滑、湿润、丰满；表皮应附新鲜黏液；气味须新鲜。 （七）蔬菜 1. 茎菜类 是指以肥大的茎部作为食用的蔬菜。常见的茎菜类有莴苣、苤蓝、紫菜苔、土豆、芋头等。 2. 果菜类 是指以果实和种子作为食用的蔬菜，按照果菜的特点，分为茄果、瓜类和荚果三大类。如番茄、茄子、辣椒、黄瓜、北瓜、冬瓜、菜瓜、西葫芦、南瓜、大豆荚、刀豆、扁豆、豇豆、嫩蚕豆、嫩豌豆等。 3. 叶菜类 以肥嫩菜叶及叶柄作为食用的蔬菜。常见的有小白菜、油菜、菠菜、苋菜、荠菜、雪里蕻、瓢儿菜、红球叶菜、大白菜、甘蓝、大葱、韭菜、青蒜、芹菜、芫荽、茴香菜、嫩豌豆等。 4. 根菜类 根菜类是指以肥大根部作为食用的蔬菜，常见的根茎有萝卜、胡萝卜、蔓菁、山药等。 5. 花菜类 是指以菜的花部作为食用的蔬菜。常见的有黄花菜、花椰菜等。 6. 食用菌类 是指以无毒菌类的子实体作为食用的蔬菜，如蘑菇、黑木耳、白木耳等。 三、新潮原料 （一）水果类 水果是人们生活中不和或缺的一种食物，也是人类饮食结构中的一个重要组成部分。 （二）蔬菜类 1. 洋菜 根菜类有牛蒡、根芹菜、婆罗门参等；茄果类有樱桃番茄、五彩甜椒、香艳茄等；绿叶类有西芹、洋菠菜等、甘蓝类有紫甘蓝等