金属离子对中国对虾盐溶蛋白凝胶特性的影响.pdfVIP

第 25卷第 6期 ●00D＆MACH姗RY VOl_25，No．6 2009年 11月 0 ≮ 》鬻 0一 NOV ．20 09 金属离子对中国对虾盐溶蛋白凝胶特性的影响 Studyontheeffectofmetalionforgelpropertiesof salt—solutableproteinofchinensisprawn 占剑峰 项 俊 方元平 赵俊仁 ZHAN Jian-feng XIANGJun FANGYuan—ping ZHAOJun—ren (黄冈师范学 院生命科学与工程学 院，湖北 黄冈 438000) (TheCollegeofLireScienceandEngineering，HuanggangNormalUniversity，Huanggang，Hubei438000，China) 摘要 ：以中国对虾 肉为试材 ，分别 以对虾 肉盐溶蛋 白热诱导 白凝胶的强度 。Nayak研 究报道_2指 出，低浓度 的 CaC1和 凝胶的硬度、弹性 、黏性以及保水性为依据 ，在特定奈件 下加 MgC1增加 了蛋 白质 的溶解性 ；4～5mM CaCl和 4％NaC1 入金属盐。结果表明：并非所有的二价金属 离子都有提高盐 处理火鸡 的胸 肉或腿 肉其蛋 白质 的提取性均有增加 ；添加 7 溶蛋 白凝胶特性的作用 ，其 中效果较好的金属盐为 CaC1，用 mM 的MgC1z提高 了腿 肉肌球蛋 白和肌动蛋 白的溶解性 。 量 0．56g／kg。 Xiong研究报道[3]，当 pH 6．0用浓度小于 5mM CaC12和 关键词：中国对虾 ；质 构；金属 离子 Abstract：Thegel—forming propertiesofthesaltsolubleproteinsare MgCIz处理过 的鸡胸和鸡腿 肉可提高盐溶蛋 白的提取量 ，增 oneofthemostimportantfunctionalpropertiesin processed meat 加 了肌原纤维蛋 白凝胶 的强度 。有研究者用 4mM 的CaC1 products，thelow concentrationoftWO—valentmetalionwillbebene— 单独处理或组合 8．2mM三 聚磷酸盐和 0．2M NaCl处理均 fitforit．Usingthechinensisprawnasthematerial，investigatedthe 提高了尸僵后鸡胸 肉的保水性。然而 ，关于二价阳离子对热 rigidity，elasticity，stickinessand thewaterholdingcapacityofgel— forming propertiesofthechinensisprawn’S saltsolubleproteins． 诱导凝胶保水性影响的研究很少 。 Theresultsshowedthatnotalltwo—valentmetalionwillbebenefit 本试验 以新鲜 中国对虾 肉为试材 ，以提取的虾 肉盐溶蛋 forgelpropertiesandtheoptimalconditionisCaC12andtheeoncen— 白所形成 的热诱导凝胶的凝胶特性作为依据 ，通过分析二价 trationis0．56g／kg． 金属盐对于虾 肉蛋 白热诱导凝胶 的影响，找到其使用的最佳 Keywords：Chinensispraw