果汁饮料生产过程中的卫生管理.pdfVIP

维普资讯 一 弓|’ 号叶 ， 卫学埋 。 果汁饮 过程中的卫生管理 上海浦东橱乐饮料食品厂 林祥斌 陈克杰 ， - _ I ● - - 一 _ _ - _ ‘ ‘ 。 。 一 果汁碳酸饮料与一般的果味型碳酸饮料 等则极易发酵。据报道基油对微生物的生长 有着极大的区别 ·由于果计碳酸饮料中果汁 有抑制作用。而柑桔，柠檬等果汁中含有较 含量较高，且除糖外 ·还含有氨基酸、蛋 自 多的基油 ，微生物 的生长受到抑制。 质、维生索及矿物质，故易成为微生物的全 二、水的处理 营养型培养基。酵母菌耐酸，在无氧条件下 能进行发酵 ·因此染菌后使果计饮料发酵， 一 般的饮料水处理工艺中加上适当的杀 表现为喷瓶、爆罐等 事实上酵母菌污染是 菌工艺 (紫外线、加氯等 )很容易达到通常 果汁饮料生产过程 中最普遍的问题，也是必 规定的标准。但在检测杂菌时不能检出酵母 须首先重视的问题。目前大部分的果汁碳酸 菌，水中有时能污染酵母菌或酵母孢子，尤 、， 饮料生产都不采用后杀菌 ·因此在工艺设计 其酵母孢子很容易在水 中存在，因此在果汁 和生产过程控制 中必须充分考虑到酵母菌的 饮料生产中应增加水的酵母菌检测。要求饮 污染。笔者多年从事果汁饮料的科研与生产 料用水中不得捡出酵母菌。检测酵母菌的培 技术方面的工作，本文着重谈谈果汁饮料在 养基以盂加拉红培养基最佳，土豆培养基有 工艺设计和生产过程控制中防止酵母菌污染 细菌共生。 的一些措施和体会。 三、原浆的蹰备 一 、 果汁饮料中污染的酵母菌 及 原浆的主要原料——砂糖和果汁都极易 易发酵的饮料品种 带上酵母菌。在使用之前应进行酵 母 菌 检 对于酵母菌、乳酸菌、霉菌、醋酸菌这 测，同时制定相应的杀菌工艺，一般来说酵 些耐酸菌来说，果计饮料是极好的营养型培 母菌攫容易杀死 (65℃ ·3O分钟 )，但糖浆 养基 ·但90晒以上的果汁饮料败坏是由酵母 浓度较高时，糖液对酵母菌具有保护作用， 菌 引起的。据报道软饮料 中分离出49舾假丝 糖液浓度增加10呖，杀菌温度要 提 高 7～ 酵母属 t74种 )J 35铀酵母屑 酵母属 (52 8℃或延长时间s0晒左右。酵母孢子比较难 种)J5晒球拟酵母属 (7种 )4晒红酵 于杀死，糖液浓度对酵母孢子也具有保护作 母属酵母属 (6种 )J2．S啼汉逊 氏酵 母 属 用。{氐温长时杀菌会加深糖液颜色，应采用 (4种)，2．S啪隐球酵母属 (4种 )，2嘶