第七章烟草色素及其变化.docVIP

第七章 烟草色素 一、教学目的 1. 掌握叶绿素和类胡萝卜素的结构及其有关性质。 2. 了解多酚类色素的种类、变化原理。 3. 掌握烟草色素的变化规律和对烟质的影响。 二、教学内容 1. 叶绿素的结构、性质、变化规律和对烟质的影响。 2. 类胡萝卜素的种类、结构、变化规律和对烟质的影响。 3. 多酚类色素的种类、变化原理。 三、教学重点 1. 叶绿素在烟叶成熟和调制过程中的变化和对烟质的影响。 2. 类胡萝卜素降解产物对烟质的影响。 四、教学难点 多酚类色素的种类和变化原理。 五、学时分配 4学时 烟草在田间成长时呈现不同程度的绿色。经调制后烟叶显现不同程度的黄色，如淡黄色、正黄色、金黄色、深黄色、红黄色、棕黄色等。烟叶的颜色是各种呈色物质的外观反映。各种色素不但在烟草生长发育过程中与生理活动关系密切，而且对调制后烟叶的外观质量和内在质量也起着重要作用。不同类型烟草及调制品其质量特点和风格不同，对烟叶的颜色要求也不同。因此，了解烟草有哪些色素，它们有那些性质，这些色素在烟草生长期间和加工过程中如何变化，人们如何在加工过程中使烟叶保持好的色泽和防止颜色变坏，了解这些问题对于研究烟草及其制品的质量有重要意义。 有关烟草色素方面已有大量报道，烟草中色素的总量和组成随烟草类型、品种、生长阶段、加工处理方法的不同而不同，新鲜烟叶中的色素主要有叶绿素a、叶绿素b、β-胡萝卜素、叶黄素、新黄质和紫黄质。一般说来，新鲜烟叶中的叶绿素变化范围为0.5～4%，其中叶绿素a约占70%，叶绿素b约占30%。成熟烟叶中黄色色素总量约为叶绿素含量的五分之一至三分之一。烤烟型烟叶的胡萝卜素是由68%的β-胡萝卜素和32%的新-β-胡萝卜素所组成的混合物，而叶黄素的构成为60%的叶黄素22%新黄质和18%的紫黄质。 第一节 叶绿素 叶绿素是叶绿体中的质体色素，存在烟草中的叶和绿色茎中。它参与光合作用，使太阳能转化为化学能贮存在形成的有机化合物中，因此他对烟草的生理生化和生长发育起着重要作用。叶绿素在烟草成熟和烟叶调制过程中大量降解消失，他在干烟叶中是一种不利的化学成分，在烟叶分级中是被严格控制的指标之一。 叶绿素的结构 从上面的结构式可以看出，叶绿素是一个含氮杂环化合物。叶绿素a /COOCH3 的分子式为 ： C32H30N4Mg 。 \ COOC30H39 分子中含有一个卟吩环的基本结构，卟吩环也叫噐环是由四个吡咯环的α-碳原子通过次甲基（-CH-）相连而成。噐环呈平面型。在四个吡咯环中间的间隙里以共价键和配位键与镁原子结合。取代卟吩叫做卟啉化合物。同样，血红素和细胞金素也都有卟吩环的基本结构，只是取代基不同，中间络合的原子为铁。 卟吩环是一个闭合共轭体系，这是叶绿素显色的结构基础。在卟吩环上的四个吡咯结构β位上还存在着不同的取代基，对叶绿素a来说，1，3，5，8位上各连接一个甲基，2位上连接一个乙烯基，4位上连接一个乙基，7位上连接的是一个与叶绿醇结合成酯的丙酸基。叶绿素b不同于叶绿素 a的地方就在于3位上是一个醛基。叶绿素分子中除了环Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ外，还存在着一个环Ⅴ，环Ⅴ上的一个碳原子上连接着一个以羰基形式存在的氧原子，另一个碳原子上连接着一个以甲酯形式存在的羧基。 叶绿素的性质（略讲） …… 叶绿素分子存在于叶绿体中，分子的一端与亲水性的蛋白质相结合，另一端可与脂类化合物相结合。当细胞死亡之后叶绿素既游离出来，游离叶绿素很不稳定，对光和热都较敏感。 在碱的作用下，叶绿素生成叶绿醇、甲醇、叶绿原素盐。 用酸谨慎处理，去镁叶绿素生成 醋酸铜。 叶绿素对烟质的影响 简单介绍叶绿素在烟草生长过程中生物合成、积累、降解规律。…… 烟叶在调制过程中， 绝大部分降解消失。叶吩环可分解成顺丁烯二酸亚胺的衍生物。由于叶绿素是与蛋白质、脂类相结合以复合体的形式存在，那么当叶绿素降解的同时，蛋白质也降解。因为鲜烟叶中与叶绿素结合的蛋白质约占蛋白质总量的50%左右，所以当叶绿素绝大部分被分解，烟叶显现黄色的时候，蛋白质也得到了充分的降解。淀粉的转化分解也已达到了充分的程度，烟叶内部可自行调节的生化过程即将结束。当这些物质变化达到了理想程度时，即可结束变黄，把烟叶烤干，将有利于品质的颜色和内部化化学成分固定下来。如果不能及时烤干，烟叶内部的生化变化过程转变为细胞自溶自解过程。细胞解体，多酚氧化酶释放氧气自由进入叶组织，多酚被氧化，产生深色物质，使烟叶颜色加深，内部化学成分也向着不利于品质的方向发展。如果叶绿素没有充分降解，就把烟叶烤干，就会考出不同程度的“青黄烟”，“青黄烟”不但