肉类食品的污染及应对措施.pdfVIP

57 青海畜牧兽医杂志 39卷2期 2／2009 ChineseQinghaiJournalofAnimalandVeterinarySciences Vo1．39，No．2 肉类食品的污染及应对措施 谭生魁 (青海省刚察县伊克鸟兰乡畜牧兽医站，812300) 中图分类号：$851 文献标识码 ：B 文章编号：1003-7950(2009)02-0057-01 随着刚察县的经济发展 ，人民生活水平的不断提高，人们 2．2 环境及食品包装材料污染 环境污染问题 日益严重 ，农 对肉及肉制品的需求也越来越多。肉品质量的好坏直接影响 药、化肥、合成洗涤剂 、汽车尾气、和放射性物质的污染，使人们 着人民群众身体健康，同时也关系到刚察县的声誉和市场竞争 赖以生存的自然环境正在遭受严重破坏，大气、土壤、水源污染 力。影响肉品质的因素很多，除了致病微生物和寄生虫外，各 严重，生态环境失调。这些化学物质在动物体内排出缓慢，并 种兽用药物、农药、激素、真菌毒素、重金属、放射性物质及其他 且在食物链中容易被生物富积扩大 ，达到一定的闭效应水平 化学物质的污染也 日益严重。现阶段，肉品的污染按其污染源 后 ，就会引发蓄积中毒。肉品在加工、储藏、运输、销售过程中 可分为生物性污染和非生物性污染两大类…。 要接触各种工具、容器和包装材料。如塑料容器中未聚合的游 1 生物性污染 离单体、残留的化学处理剂 的毒性可向食品中转移。金属、陶 生物性污染指微生物和寄生虫对畜禽产品的污染。按照 瓷容器中含有铅、锌、镉的氧化物。废 旧包装纸上存在有大量 污染方式可分为内源性污染和外源性污染。 细菌，油墨中含有多氯联苯、苯、甲苯、二甲苯等有毒致癌物质。 1．1 内源性污染 指食用动物的生前污染，即来 自屠畜 自身 放射性元素可沿食物链进入人体造成危害，如肝中贮留的锑、 的污染。内源性污染大致可分为两种情况。①动物生前感染 钴可以引起肝硬化及肝癌等。 传染病或寄生虫病。动物的传染病和寄生虫病 ，其 中人畜共患 2．3 肉品加工环节的污染 在肉品加工中，为延长保质期或 的有一百多种 ，如炭疽、结核、囊虫病及布氏杆菌病等。②健康 使其具有独特的色、香、味、形等工艺需要 ，常人为地加入一些 动物体内常在菌。健康动物的组织器官内，常存在着许多微生 食品添加剂而造成人为肉品污染。如熏制烧烤食品中常含有 物，正常情况下不引起发病 ，一旦环境适宜，便可大量繁殖，引 较高的苯并芘，炭火烤的肉制品中含量可达2．6～11．2tzgckg， 起疾病，污染食品。如淋巴结、肝、脾中常有多种细菌存在，牛 松木熏制的红肠中含量高达 88．5Izg／kg，长期食用将会高发 胃 盲肠与盲肠淋巴结的沙门氏菌检出率达50％以上。 癌。 1．2 外源性污染 指肉品在加工及流通环节的污染。外源性 3 应对措施 污染大致可分为以下 6种情况。①空气的污染。空气 中常附 3．1 发展绿色畜牧业 普及科学养殖知识，做到科学饲养，严格 着一些病源微生物，还有在屠宰加工过程中随着冲洗设备和地 管理，制定正确的免疫程序和药物防治计划，坚持 “预防为主” 面、喷雾 、打喷嚏等把带菌的唾沫与鼻涕所形成的气溶胶和尘 的方针，尽量减少药物用量，特别是要杜绝使用高残留药物。 埃、沉降到肉品上造成污染。②土壤的污染。屠宰时接触的体 肉品加工要做到科学卫生，完善食品安全监控体系，做好加工 表和土壤中的一些致病性微生物 (如肉毒梭菌等)极易造成肉 环节的卫生管理和从业人员的健康检查 ，搞好无公害畜产品生 品污染。③水的污染。如果用不清洁或未