制麦技术6－干燥后的麦芽处理.pptVIP

后处理 出炉麦芽的除根 一、除根的目的 1、根芽有很大的焦苦味，不利于啤酒的苦味质量。 2、根芽的颜色很深，会加深啤酒的色度 3、根芽很容易吸潮，不利于麦芽贮存 4、根芽的蛋白含量高，对啤酒的非生物稳定性不利 5、根芽中的DMS_P含量高 后处理 三、 除根不彻底的原因 1、干燥强度不够，焙焦完毕时麦粒水分高 2、在焙焦完毕后的通风冷却中，空气的湿度较高 3、除根时，麦粒的温度较高 4、进入除根机中的麦粒存在缠根成团问题 5、除根机的性能有问题 6、除根机的筛孔出现堵塞 7、麦粒进入除根机的速度过快 后处理 麦芽的贮存 一、贮存的原因 1、新焙焦毕的麦芽，其酶活处于钝化阶段，经适当贮存后，酶活方能恢复 2、在干燥中出现的部分玻璃质粒可在贮存过程中转化为粉状麦粒 3、在贮存过程中，麦皮可吸收空气中的水分，有利于麦皮在麦芽粉碎中的完整性的保护 4、在贮存期间，麦芽的酸度有一定的上升。 后处理 麦芽贮存要求 1、贮存期至少4周，但不能超过6个月，否则酶活力下降、麦芽香味散失、麦芽吸水过多 2、麦芽入仓温度要低，＜20℃ 3、入仓水分＜5% 4、立仓应能：防潮、防虫、防霉 5、尽量减少与空气的接触 6、麦芽应按品种、批次、类型贮存 7、要定期检查麦温和麦芽水分 制麦损失 制麦风干物质损失 浅色麦芽：一般在16-25%之间 深色麦芽：一般在25-30%之间 制麦绝干物质损失 浅色麦芽：一般在8-10%之间 深色麦芽：一般在10-14%之间 制麦损失构成：浸麦损失约1%；呼吸损失约5.8%（浅麦）、7.5%（深麦）；根芽损失约3.7%（浅麦）、4.5%（深麦） 制麦损失 降低制麦损失的措施： 低温发芽 低的发芽水分 短发芽周期 发芽过程中加强回风，尤其是发芽后期