巴氏灭菌和辐照处理锦橙汁在贮藏过程中香气成分的变化.pdfVIP

第48卷第 11期 湖 北农 业 科 学 Vo1．48No．1l 2009年 11月 HubeiAgriculturalSciences NOV．，2009 巴氏灭菌和辐照处理锦橙汁在贮藏过程中 香气成分的变化 乔 宇 ，范 刚2潘思轶 ，程 薇 ，王少华 。，熊光权 ，廖 李 (1．．湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所／湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分 中心 ，武汉 430064； 2．华中农业大学食品科技学院．武汉 430070) 摘要 ：将 巴氏灭菌和经不 同剂量(1．4、2．8、5．6kGy)辐照处理的锦橙汁在4℃储藏 60d。结果表 明，D一柠 檬烯在储藏期 间一直呈下降趋势．芳樟醇、4一松油烯醇、一松油醇、6一甲基一5一庚烯一2一酮和 d一蒎烯呈先 上升后下降趋势 感官分析表 明各样品贮藏后橙香减弱 ，巴氏灭菌汁有明显的发酵味 ，辐照样 品随辐 照 剂量 的增加过 熟橘子味强度 变大 关键词 ：橙 汁；香 气；贮藏 ：巴氏灭菌；辐 照 中图分类号 !$666．4．093 文献标识码 ：A 文章编号 ：0439—8114(2009)l1—2816—04 ChangeofAromaCompoudsofJinchen JuiceTreatedwith Pasteurizationand Irradiation During Storage QIAOYul，FANG．丑n 。PANSi—y；。CHENG Wd，WANGShao—huaI,XIONGGuaiig一ua矗。LIAO Li (1．InstituteofFarm ProductsProcessingandNuclear- agriculturalTechnology，HubeiAcademyofAgriculturalSciences ／AgriculturalProductsProcessingSubceaterofHubeiAgricuhralScience＆ Technoloyg Innovation Center，Wuhan43OO64，China； 2．CollegeofFoodScienceandTechnoloyg，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070，China) Abstract：TheJinchenorange iuieetreatedwithpasteurizationand irradiationstored in4~C for60d，D—limonenedecreased throughoutthe whole storage，meanwhile，linalool， 4一terpinenol，0【-terpineol， 6-methyl一 5一hepten一2一one，and o【一pinene showed the increasing trend and then declined。The sensory evaluation indicated thatcitrus aroma ofallsamplesbecame weakduringstorage．Thepasteurizedjuicepresentedsourodorandtheintensityofoverripecitrusodorinirradiatedsamples increased with theirradiation dose rise． Keywords：orangejuice；aroma；storage；pasteurization；irradiation 橙汁在贮藏时感官品质会发生变化 ，一些研究 定添加某些香气成分 、使产品更接近新鲜果汁提供 者It-3]发现 ．在贮藏过程中，某些香气成分会逐渐减