2014年第5章3烹调、加工与食品营养.ppt

烹调、加工与食品营养 烹调加工与营养—4分 烹调与食物营养 生理需要 现代饮食观念： 安全 健康 好滋味 安全、健康、好滋味 安全，就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。安全的重点是食品卫生，其次是食品的搭配——饮食的宜忌. 健康指人体的健康.人体健康需要有均衡的营养作保障，健康实际上研究的是食品营养的供给。 好滋味指食品好吃，食品保证 。 烹饪技术概述 1、烹调技术是研究食物原料的性质、用途，切配、火候、调味以及烹调方法，使菜肴具有特定的色、香、味、形和一定营养卫生标准的学问； 2、烹-----加热原料 ； 调-----调和滋味、调配原料 烹 与 调 的 作 用 【烹的作用】 杀菌消毒 促使养料分解，便于人体消化吸收 使食物中的香味透出 使各种原料单一的味混合成复合的美味 使菜肴的色、香、味、形，都达到美的境地 【调的作用】 去腥解腻 使味淡的原料增味 最后确定菜肴的滋味 增加菜肴的色彩 烹调原料的初步加工工艺 蔬菜的主要加工方法有： 摘、剥、刨（削）、切、改、剪等。 宰杀鱼类的方法： ①开腹取脏法 ②开背取脏法 ③鳃部取脏法 禽畜的加工 不论哪种方法，都必须结合涤的清洁加工。 刀工技术 【刀法的种类】 企刀法：直切、推切、拉切、斩、劈、剁、跳刀等 平刀法 斜刀法　它分为左斜刀 和右斜刀。 刀法变化有斩、劈、切、片（拉）、敲、刮、撬、拍、剁、批（削）、改、雕等不同的变化。 原料加工成形：通过刀法变化，各种食物原料可加工成丁、丝、球、片、粒、块、脯、件，条、段，松(米)、花、茸等形状。 原 料 的 腌 制 【腌制的作用】 入味增香 去除异味 解腻除韧 嫩滑爽脆 【腌牛肉】 原料：切好牛肉片500g，食粉6g，生抽10g，淀粉25g，清水约100g，植物油25g. 【腌虾仁】 　原料：吸干水分鲜虾肉500g，味精6g，精盐5g，淀粉6g，蛋清20g，食粉1.5g.　　　 【腌猪扒】 　原料：已切改好的猪扒500g，食粉3g，精盐2.5g，姜件（可取姜汁代替）、葱条各10g， 【肉丸】 　原料：枚肉500克　鸡蛋75克　盐味精各5克　生粉25克　清水50克 原料的腌制对营养素的影响 干货的涨发加工 【基本方法】 水浸法----冬菇、发菜、菜干、干尤鱼、木耳等；　　　　　　　 浸焗法-----广肚、鱼唇、花胶、燕窝、榆耳等 浸煲法-----鲍鱼 浸焗煲法-----鱼翅、海参 蒸法-----瑶柱 油法-----鱼白、鳝肚、炸肚 火法和沙法------浮皮、熊掌 烹调原料的预制 【初步熟处理的方法】 炟-----炟芥菜胆、白菜胆、绍菜胆、炟莲子炟菱角、炟鲜菇、炟米粉 等 飞水-----动物内脏 、瓜件等 滚-----笋料 、木耳、金针、发菜等 煨-----煨海参、鱼翅、菇料、银耳、竹荪、浮皮等 炸-----炸红鸭、扣肉、炸凤爪、炸果仁等 （爆、炼） 原料的初步熟处理对营养素的影响 火 候 火候是由多种因素构成的，火力的大小，传热工具的传热速度快慢，加热时间的长短，都会构成火候的因素。火候就是根据菜肴的性质、形态的烹调菜肴的目的、要求，给菜肴原料加热时所用火力的大小与时间的长短。 火候的分类：猛火 中火 慢火。 烹调原料的预制工艺 上浆上粉 1.上浆 （三浆） （1）窝贴浆 －窝贴石斑鱼 （2）蛋白稀浆－腐皮虾盒 （3）脆浆－脆炸牛奶 2.上粉（四粉） （1）干粉－松子鱼 （2）湿干粉－糖醋咕噜肉 （3）半煎炸粉－果汁猪扒 （4）吉列粉（面包糠）－吉列虾扇 3. 拌粉－肉料泡油时拌上湿粉或拌蛋白湿粉如；肉片、鸡丝等; 调味工艺 单一味（基本味）------是由一种呈味物质构成的 。如甜、咸、酸等; 复合味------由两种或两种以上的味混合而成的味。如煎封味、乳香味、广式鱼香味、煲仔酱.糖醋味、果汁味、西汁味、卤水味、XO酱味、咖喱味、虾酱味、烧汁味等 调味工艺对营养素的影响 糖醋：白醋500克　片糖300克　盐19克　喼汁茄汁各35克; 芡汤：上汤500克　味精35克　盐25克　白糖5克 精卤水原料：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、沙姜25克、陈皮25克、罗汉果1个、生姜100克、长葱条250克、生油200克、生抽5000克、绍酒2500克、冰糖2100克; 芡的作用 保证入味和脆嫩。 保证汤菜融合，滑润柔嫩。 保证突出了主料。 保证美观的鲜艳色泽。 芡对营养素起保护作用。 勾芡对营养素的影响 烹调方法 煲 【含义】把经过洗净、飞水或边炒后的动植物清水同放于煲内，先猛火后慢火（约3小时）使肉类营养分解于水中成为肉质鲜美汤水的整个操作过程。 【要求】 汤味醇和，根据季节