浓缩苹果清汁在贮藏过程中颜色变化动力学.pdfVIP

维普资讯 食品科学 FoodScience 1997Vo1．18No．6 (总210) 17 ～1．0 D-异Vc钠浸演 20min的护色效果最 vc钠，从而在果片表面形成一层保护膜，在一 佳，其次为0．8 ～1．0 氯化锌浸演 15rain， 定时间内可阻止空气中的氧气不能与果片中的 而 1．0 ～2．0 食盐水的护色效果最差 若用 多酚类底物发生酶促褐变反应 。 0．8 氯化锌护色，其pH值宜在 4以下，方能 Zn 具有络合能力，其d电子层呈全充满 获得较好的护色效果 结构，不舍易被可见光激发的自旋平行的d电 n异Vc钠和氯化锌 良好的护色效果与其 子，能避免它与多酚类物质络合时产生有色物 护色机理有关，前者是一种很强的还原剂，其 质。因此 ，当Zn 与梨果片中的多酚类底物如 作用机制是 捕“捉”氧气，使酶促褐变因缺氧 绿原酸、儿茶酚发生络合反应，生成阻碍酚酶