营养与食品第07章维生素.pptVIP

四、缺乏病 与所有其它维生素不同，轻微缺乏维生素Ｂ２不会引起人体任何严重疾病。但是严重缺乏维生素Ｂ２会引起一些病症如：口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。眼睛角膜发红，充血等。 据目前所知，维生素Ｂ２没有毒性。 口角炎 (angular stomatitis) 唇炎 (cheilosis) 舌炎 (glossitis) 五、DRIs与食物来源 VB2是我国人群易缺乏的营养素之一 VB2需要量也与能量代谢有关 每摄入1000kcal 能量需要0.5mg vB2 需要量：1.8mg/d 食物来源 动物性食物含VB2较多,尤以肝、心、肾中丰富,奶、蛋类食品中含量也不少;植物性食品除绿色蔬菜和豆类一般含量都不高。 第八节 食品的维生素强化法 一、食品强化的定义 指在食品中添加一种或数种营养素，且添加量足以使这些营养素成分在膳食中起主要作用 维生素强化是食品强化的一种，即向食品中添加维生素 二、添加方法 除添加纯维生素制剂处，还有以下几种： 1、添加维生素复合片剂或粉剂 2、物理学强化方法 即将存在于食品本身中的物质转变为所需要的营养成分。 3、生物学强化方法 利用某些微生物的发酵作用使食物中原本含有的物质转变为维生素 三、强化剂量 1、生理强化剂量 可以预防绝大多数人不发生缺乏症的量。 2、药理剂量 用来治疗缺乏症状的量。 3、中毒剂量 可以引起机体不良反应或中毒症状的量。 表7-5 部分维生素的剂量及其机体效应 维生素 生理剂量 药理剂量 中毒剂量 维生素A 5000IU 5~10万IU，治疗粉刺、毛囊角化病 10~50万IU，头痛、恶心、呕吐 维生素B6 2mg 50mg 10万mg，肝酶异常 烟酸 20mg 200~600mg，治疗胆甾醇症 1000mg，不耐受碳水化合物；2000~6000mg，胃炎 维生素C 30mg 100~200mg，治疗感冒 2000~4000mg，生殖衰竭，可诱发肾石症 维生素D 400IU 0.5~1万IU 2万IU 维生素E 20mg 300~1200mg / 四、强化食品的种类 维生素强化可应用于： 1、主食品——面粉、面包、面条 2、副食品——人造奶油、各种水果、蔬菜、罐头、调味品 3、婴儿食品 4、孕妇食品 5、特殊人群食品——运动员、高温作业等 五、DRIs 与食物来源 （1）参考摄入量 需要量：0.01mg/d （2）食物来源 内源性→人体中产生作用的VD主要来自人体皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化而来的。 膳食中VD1多与鱼肝油共存，外源性VD→鱼、肉中有一些，奶油、蛋黄、肝中都存在有VD。 1922年，Even和他的同事在研究营养与生殖过程中发现，酸败的猪油会引起大鼠的不育症，而在膳食中加入全麦和莴苣，则能恢复大鼠的生育能力。以后在麦胚中又发现含有促进生殖能力的维生素，后称为“生育酚、抗不育维生素”。 一、结构 第四节 维生素E α-T 的活性最高 二、理化性质 光热及Fe3+, Cu2+下，维生素E氧化为氢醌或醌，在酸性溶液中或无氧情况下较稳定。 烹调加工，食用油精制，面粉漂白过程中都有破坏，食物经辐射也有损失，但在低温度或真空下进行可减少损失。 三、生理功能 1、维生素E与精子的生成、生殖能力有关，能促进动物的生育能力。 2、维生素E还是一种很强的抗氧化剂，参与维持细胞膜的完整性，预防细胞受自由基、活性氧侵袭。 由于维生素E是强抗氧化剂，能保护维生素A不被氧化，可延长维生素A在肝内的贮存时间，保持肝脏的解毒功能。 3、抗衰老作用：由于 VE具有抗氧化剂所特有的生物学作用，可使衰老过程减慢。 4、在动物试验中，较高剂量的维生素E还有抗癌和保护心血管系统的作用。 缺乏维生素E将会引起不育、肌肉崣缩、心肌异常、贫血等；　　 维生素Ｅ缺乏症患者不能吸收脂肪，血液和组织中生育酚水平低，增加红血球脆性，缩短红血球的寿命，并增加尿中肌酸的排泄。　　维生素Ｅ是相对无毒的。但如摄入过量时会觉得恶心，因摄入过量的维生素Ｅ能从粪便中排出，因此，它是安全性很高的营养素。 四、缺乏或中毒 五、DRIs 与食物来源 需要量：20-30mg/d （2）食物来