国际营养师认证--4第六章维生素.pptVIP

（三）烟酸(维生素B5) 烟酸又称尼克酸。维生素比、抗癫皮病因子。这种维生素缺乏病曾在世界广泛流行，在20世纪以前的欧洲和美洲，死于此病的人数以百万计。人体所需要的烟酸可由色氨酸在人体内转变一部分。 烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很稳定。 1、生理功能 烟酸是组织中重要的递氢体，在代谢过程和生物氧化过程中起着重要作用。它参与了葡萄糖的酵解，脂肪酸和胆固醇的合成，丙酮酸的代谢，高能磷酸键的形成等一系列重要过程。 烟酚胺对中枢及交感神经系统有维护作用。 2、缺乏症 人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。典型症状是皮炎、腹泻和痴呆（Dermatitis Diarrhea Depression）简称“三D症”。当轻度缺乏烟酸时，表现为软弱无力、倦怠、体重下降、厌食。重度缺乏表现为： 1）皮肤症状 皮肤粗糙，有鳞屑状皮脱落，最后残留褐色色素沉着。典型的皮肤症状为对称性晒斑样损伤，多发于脸、手背、颈、肘、膝等暴露部位。 2）消化系统症状 食欲不振、食后腹泻。胃酸缺乏、粪便量少、次数多，水样便等症状比较明显。口、舌表现溃疡和杨梅舌。 3）神经系统症状 当严重缺乏烟酸时，即发生神经系统症状，且不易恢复。常见有情绪变化无常，精神紧张，抑郁或易怒，失眠，幻觉，进一步发展成为痴呆等症状。 * 第六章 维 生 素 第一节 概 述 一、维生素的概念 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。它们虽种类繁多，性质各异，但具有以下共同特点： 1、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种人然食物含有人体所需的全部维生素。 2、它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 3、它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug计，但是必不可少。 4、它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。 食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。 二、维生素的分类 各种维生素类化学结构差别很大，科学家们发现维生素的生理作用与它们的溶解度有很大关系，所以通常按照维生素的溶解性能不同将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素以及类维生素。 1、脂溶性维生素 ：有维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。 摄入过量会引起中毒。 2、水溶性维生素 ：主要有B族维生素及维生素C。 B族维生素包括9种水溶性维生素，即维生素B；（硫胺素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素pp、尼克酸、生物素、叶酸和维生素B12 3、类维生素物质 机体内存在的一些物质，尽管不认为是真正的维生素类，但它们所具有的生物活性却非常类似维生素，有时把它们列人复合维生素B族这一类中，通常称它们为“类维生素物质”。其中包括：胆碱、生物类黄酮（维生素P） 肉毒碱、辅酶Q、肌醇、维生素B17，（苦杏仁苷）硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、维生素B15（潘氨酸）牛磺酸。 第二节 脂溶性维生素 一、维生素A和胡萝卜素 （一）简述： 狭义的维生素A又叫视黄醇，是人类最早发现的维生素，广义的还应有维生素A原。 属动物代谢的产物，维生素Al为视黄醇，主要存在于哺乳动物和海水鱼类的肝脏中，维生素A2为脱氢视黄醇，主要存在于淡水鱼中。维生素 A2的生物活性约为维生素A1的40％。 植物体中所含有的黄、红色素中很多属于类胡萝卜素，胡萝卜素为维生素A的前体。在动物体内胡萝卜素可以被转化为维生素A，并具有维生素A的生物活性，所以被称为维生素A原。其中β---胡萝卜素最有效，一分子β---胡萝卜素理论上可以产生两个等效的维生素A。 （二 ）、生理功能 1．维持正常视觉 眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质，是由维生素A和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力的作用。如缺乏维生素A，就会影响视紫红质的合成，引起夜盲症（又称雀目）。 2．保持上皮细胞组织的正常生长与分化 维生素A能参与糖基转移酶系统的功能，对糖基起到运载作用，以保持粘膜上皮细胞中糖蛋白的正常合成。缺乏会出现上皮组织萎缩、皮肤干燥、粗糙。失去光泽、脱屑、毛囊角化。汗腺和皮脂腺萎缩。 3．维持骨骼和牙齿的正常发育 视黄醇可以促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，促进动物生长和牙齿。骨骼的正常发育。 4．增强生殖力 维生素A的缺乏可