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畜产品加工实验指导 指导老师：袁丽 实验一 肉的新鲜度测定及肉质评定 目的要求 通过实验要求掌握肉的感官检查、细菌镜检、理化学检查及肉质评定方法和标准。 实 验 项 目 一、仪器用具：检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100mL量筒1个、200mL烧杯3个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个、天平1台、电炉1个。 二、检查方法 (1) 用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。 (2) 用嗅觉在常温下嗅其气味。 (3) 用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。 (4) 称取碎肉样20g，放在烧杯中加水10mL，盖上表面皿罩于电炉上加热至50～60℃时，取下表面皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。 三、评定标准：按下列国家标准评定，见表1-2。 表1 鲜猪肉卫生标准(GB2722-81) 项目 一 级 鲜 度 二 级 鲜 度 色泽 肌肉有光泽，虹色均匀脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微于或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手 弹性 指压后凹陷立即恢复 恢复慢，且不完全 气味 正 常 稍有氨昧或酸味 煮沸肉汤 透明、澄清，脂肪团聚于表面，有香味 稍有混浊，脂肪呈小滴状，无鲜味 表2 鲜牛肉卫生标准 项目 一 级 鲜 度 一 级 鲜 度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡红色 肌肉色稍暗，切面尚有光泽 粘度 外表傲干或右风干膜，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压凹陷，立即恢复 指压后凹陷恢复慢和不完全 气味 正 常 稍有氨味和酸味 煮沸肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，有特有的香味 稍有混浊，脂肪呈小滴浮十表面，香味差无鲜味 4．大理石花纹的观察：大理石花纹是一块肌肉范围内，可见的肌肉脂肪的分布情况，也以最后胸椎处背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定。只有痕量评为1分，微量评委2分，少量评为3分，适量评4分，过量评5分。目前暂用大理石纹评分标准图评定。如果评定鲜肉样时不清楚，可以置冰箱中于4℃左右保存24h后再进行评分。 实验二 灌肠的加工 目的要求 通过实验要求掌握灌肠的加工工艺。 实 验 项 目 一、原材料和设备 猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐(NaNO3、KNO3)、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜(去皮)。 主要设备有：绞肉机、拌和机、剁肉机、灌肠机、烘房、冷库。 二、工艺操作 原材料整理、腌制： (1) 整理：生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低、结着力好的新鲜猪肉、牛肉。要求剔去大小骨头、剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。最后切成拳头大小的小块，将猪膘切成1cm见方的膘丁，以备腌制。 各种灌肠配料见附表3。 (2) 腌制：每100kg原料加入3～5Kg精盐，硝酸钠50g，磨细拌和均匀后拌合在切好的肉块上，装入容器腌制2～3天。大规模生产时，须在5℃以内的条件下进行。待肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性性，无黑心时腌制结束。肥膘的腌制，一般以带皮的大块肉膘进行腌制，也可腌去皮的脂肪块，将按配料比例混合好的硝酸盐，均匀地揉擦在脂肪上，然后移入10℃以下的冷库内，一层层地堆起，经3～5日脂肪坚硬，切面色泽一致即可使用。 2．制馅： (1) 绞碎：腌制后的肉块，需要用绞肉机绞碎。一般用2～3mm孔径粗眼绞肉机绞碎。牛肉纤维组织坚实，硝酸盐不易渗人，所以要多一道工序，即在加入硝酸盐后，先用大眼(1.3cm)绞肉机绞碎，并搅拌后再冷却。在绞碎时必须注意，由于与机器摩擦而温度升高，尤其在夏天更应注意，必要时须进行冷却。 (2) 剁碎：为把原料粉碎至肉浆状，使成品具有鲜嫩细腻特点。原料须经剁碎工序(大红肠、小红肠必须经剁碎工序)。剁碎的程序是先剁牛肉后剁其他原料。因为牛肉的脂肪较少，比较耐热。牛肉置人剁肉机时，须同时加入适量的水(夏季用冰屑水)和预先配好的配料，然后加入猪肉混合剁碎至浆糊状，具有粘性时，再翻入搅拌机和膘丁搅拌均匀即成肉馅。剁制时的加水量，一般每100kg原料为30～40kg，根据原料干湿程度和肉馅是否具有粘性为准，灵活掌握。 (3) 拌馅：通常是将剁碎的牛肉和规定量的水在拌馅机中混合，经6～8min，水被肉充分吸收后，再按配方规定加入香料，然后加人猪肉，棍合4～6min，最后加入膘丁充分混合2～3min。淀粉必须先以清水调合，除去底部杂质后，在加肥肉丁前加入。拌馅时间应以拌好的肉馅弹力好，包水性强，没有