快速发酵工艺对冷冻面团品质的影响.pdfVIP

201o年第1期 现代面粉工业 ModernFlourMillingIndustry 面制品及专用粉 快速发酵工艺对冷冻面团品质的影响 王显伦 河南工业大学粮油食品学院 郑州 450052 摘 要 本文研究了不同发酵时间、不同冷藏时间条件下冷冻面团的裂纹情况、冻缩情况、成品高径比、比容、质构 及口感等品质指标的变化。结果表明：随着发酵时间的增加，面团裂纹情况、皱缩情况呈增加趋势，高径比呈减小趋 势，综合各个品质指标，确定了最佳发酵时问为 10min；随着冷藏时间的增加，在短期内面团品质及成品品质所受 的影响较小，但是随冷藏时间的继续增加，成品的色度和比容会明显下降，最后综合各品质指标确定冷藏时间不宜 超过 8天。 关键词 冷冻面团 发酵时间 冷藏时间 品质 中圈分类号：TS210．1，IS213．2 文献标识码：A 文章编号：1674—5280(2010)Ol一0033—04 冷冻面团是利用冷冻原理与技术来处理成品或 外观形状；在冷冻期间冻制品出现变色问题，既影响 半成品f11。把含有水分的面团冷冻保藏，减缓微生物 熟品的外观色泽，又降低了其内在质量6[1。 的新陈代谢，防止产品腐败，延长保存期 [21。然而，冷 通过研究不同发酵、不同冷藏时间下，冷冻面团 冻面团在贮藏时，随着时间的延长，其品质会受到各 品质及成品品质的变化，找出其变化规律，为工业化 种因素的影响而下降，如和面过程中加料的顺序、冷 生产奠定理论基础。 冻温度、解冻过程、冷冻一解冻周期次数、添加剂的 1 材料与方法 添加等。为获得 良好品质的冷冻面团，人们希望找到 某种工艺或添加物，能在面团速冻、冻藏和解冻过程 1．1 实验材料与仪器设备 中起保护酵母细胞，防止蛋白质变性，保持面筋水合 面粉：金苑特制一等粉； 能力等作用3[1。 活性干酵母 ：安琪酵母有限公司； 国外的冷冻面团技术于上世纪 6O年代逐渐发 水：自来水； 展起来，我国对冷冻面团的研究还处于摸索阶段 。 B10三功能搅拌机：广州番禺力丰食品机械厂； 冷冻面团在低温冻藏时，随着时间的延长，它的品质 面食发酵箱：广州赛思达机械设备有限公司； 会由于各种因素的影响而下降，表现为用这种面团蒸出 电子分析天平 TypeAY120：ShimadzuCorpora— 来的馒头比容较小、不够柔软、外观品质下降等[31。 tionJapan； 冷冻面团在冷冻过程中由于面团中的水形成冰 电子台秤：中山市新和基科技开发有限公司； 晶，又由于温度不稳定冰晶发生再结晶[51。随冰晶的 速冻机：郑州凯立设备有限公司； 增大对面团组织的机械损伤作用也增大，从而使面 蒸锅：实验室； 筋网络受到破坏，冷冻面团会出现裂纹。在冷冻过程 镀铬游标卡尺：安徽桐城量具制造有限公司； 中，由于面筋网络遭到破坏其持气能力降低，使得后 其它：玻璃棒、烧杯 (50mL、200mL、400mL)、面 醒发时间长，且醒发后的体积小，半成品在冷冻期 盆、量筒(50mL、100mL、5000mL)、电磁炉、锯齿刀、 间，会出现冻裂和面团萎缩的现象，影响其熟制品的 温度计等。 收稿 日期：2009—08—27 作者简介：王显伦 (1963一)，男，安徽萧县人，副教授，主要从事食品工程方面的研究。