第三部分牛乳的预处理及预处理设备.docVIP

第三部分 牛乳的预处理及预处理设备 1、（ ）板式热交换器中的传热板在四个角上都开有孔。 2、（ ）牛乳的冰点是测定牛乳是否掺水的唯一可信的参数。 3、（ ）乳中除去水之外的物质称为干物质。 4、（ ）板式热交换器比管式热交换器热回收率高。 5、乳品厂将牛乳冷却到4℃，使用的冷却介质是（ ）。 （A））））））））））））））(GB6914-85)中， 31、影响分离效果 32、牛乳预热后为什么能提高分离效果？ 33、离心分离机作用 34、牛乳的冷却目的 35、板式换热交换器的结构 36、波纹的目的是什么? 37、板式换热器的密封圈作用？ 38、什么是流程，什么是流道？ 39、对物料杀菌的主要目的是什么。 40、对牛乳贮存的要求是什么？ 41、贮奶仓应包括哪些部分？ 第三部分参考答案 Ｘ 2、Ｘ 3、Ｘ 4、√5、C 6、C 7、B 8、C 9、C 10、D 11、D 12、C 13、B 14、A 15、A 16、D 17、D 18、1 : 10 19、稀奶油20、①脂肪球变小不会导致形成奶油层 ；②颜色更白，更易引起食欲；③)降低了脂肪氧化的敏感性；④更强的整体风味，更好的口感；⑤发酵乳制品具有更佳稳定性。 21、高压的牛奶通过均质环时，高的静压能转变成动能，牛乳以高速通过环形间隙在下列三种因素的作用下，牛乳中的脂肪球被打碎：(1)剪切作用(2)撞击作用（3）空穴作用 22、答：验收时，对原料乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、温度、酒精、酸度、比重、脂肪率和细菌数等严格检验后进行分级。我国原料乳的生产现场检验以感官检验为主，辅助以部分理化检验，如比重测定、煮沸试验、酒精试验、掺假检验，一般不作微生物检验。若原料乳量大而对其质量有疑问者，可定量采样后在实验室中进一步检验其他理化及微生物指标。 23、答：牛乳加工的整个过程要尽可能地减少牛奶与空气接触。由于原料乳的好与坏直接关系到成品的好与坏，所以人们又把牧场称为“牛奶加工的第一车间”。 24、①由正常饲养的，无传染病和乳房炎的健康母牛挤得的正常乳。 ②产犊后７天内的初乳及泌乳期的末乳不得收纳。 ③不得含肉眼可见的机械杂质。 ④具有纯粹的新鲜牛乳的滋味及气味，不能有苦、咸的滋味和饲料、青贮、霉味等其他异常气味。 ⑤牛乳的色泽应为乳白色或微带黄色，不得有红色、绿色或其他异色。 ⑥牛乳应为均匀的，无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不予收纳。 ⑦牛乳的酸度不超过0.162％（以乳酸表示）。 ⑧牛乳的脂肪含量要超过3.10％，蛋白质含量要超过2.95％。 ⑨牛乳的密度（２０℃／４℃）要超过１.0280。 ⑩一级牛乳的细菌总数要小于５０万个／mL,或美蓝褪色时间要大于４小时。 ⑾生鲜牛乳中不得掺水、掺杂。 25、质量优良的原料乳具有新鲜乳的风味和特有的香气。通过酒精试验可以检查乳中蛋白质的稳定性。 正常乳的色泽：正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色；，,而乳清呈黄绿色。。，。，.牛乳中由于含有氯离子,所以牛乳稍带咸味，，。,蛋白质易吸收外来异味，,易带鱼腥味，， 30、粘性介质中，在重力作用下运动的固体颗粒或液滴最终会获得一稳定的速度，这个速度被为沉降速度。如果颗粒的密度比液体介质的密度低。颗粒将以上浮速度上浮，这些速度用Vg 表示（g= 重力）。 沉降上浮速度的大小由以下的物理量决定： ● 颗粒直径d，m ● 颗粒密度ρp kg/m3 ● 连续相的密度pI kg/m3 ● 连续相的粘度η kg/m.s ● 重力加速度g = 9.81m/s2 如果这些量是已知的，那么颗粒或液滴的沉降/上浮速度可用以下公式来计 算，这是从斯托克斯定律导出的。 Vg= g 上面的公式（方程1）告诉我们颗粒液滴的沉降/ 上浮速度： ● 随颗粒直径的平方而增加，这说明直径为2cm颗粒的沉降/上浮速度要比 直径为1cm 的颗粒速度快4 倍。（22 =4） ● 随两相的密度差的增加而增加。 随液体介质粘度的减小而增加。 31①离心分离机的转速越快，离心力越大分离效果越好，但离心分离机转速不能随便调整和任意增大的。 ②碟片形状。③从牛乳方面：①牛乳中脂肪球的大小；②牛乳中所含杂质的多少；③牛乳的温度。 32、①温度升高脂肪球直径增大，预热温度越高，分离效果越强，但若温度太高易引起蛋白质变性。 ②温度升高粘度降低。③密度差增大。这些都利于分离，所以一般分离牛乳前将牛乳预热至35℃或更高。 33、净乳：牛乳在离心分离机中可以实现除去乳中杂质即净乳。 分离脂肪：把稀奶油从牛乳中分离出来。 标准化：使原料中的脂肪和非脂乳固体之比符合成品要求。 离心除菌：用离心分离机除菌。 乳清脱脂：把脂肪从乳清中分离出来。 34、刚挤下的牛乳的温度约为36℃左右，是微生物繁殖