海南大学食品工程原理第二学期复习资料.docVIP

第六章　以传热为特征的单元操作 1.概念：浓缩、蒸发、结晶、冷冻浓缩；各操作之间的关系。 浓缩：从均相溶液中去除部分溶剂的单元操作。是溶质与溶剂部分分离的过程。又分为平衡浓缩和非平衡浓缩两种方法。 蒸发：利用溶质与溶剂挥发度的差异，通过加热使溶剂气化而将溶质浓度提高的单元操作。 结晶：从均相液态体系（蒸气、溶液、熔融体）中析出固态晶体而将溶质部分分离的单元操作。 冷冻浓缩：利用溶液中溶剂在其凝固点下固、液相平衡关系，使部分溶剂析出分离的单元操作。 各操作之间的关系： ①冷冻浓缩对溶液浓度有一定要求。即溶液浓度必须小于某一限度（低共熔点浓度），在一定范围内，温度下降到一定时，溶剂成为固态被析出而被分离。反之，若浓度大于低共熔浓度，则成为过饱和溶液，则随温度下降溶质析出，即为结晶。 ②一般结晶操作的前处理工序之一是通过加热的方式使溶液中的溶剂发生气化，增加溶质浓度，使溶液达到过饱和状态。故蒸发与结晶关系密切。　 ③冷冻是通过降低物料温度使其特性发生变化，是冷冻浓缩、结晶的工具；以产品贮运加工和保藏为目的，是食品工业中近几十年来发展最快的行业之一，被视为食品工程中最重要的单元操作之一。 2.蒸发 ⑴食品工程中的蒸发操作的主要对象，蒸发操作的基本原理； 主要对象：蒸发操作指将含有不挥发性溶质溶液中的溶剂受热气化分离，使溶质浓度提高的单元操作。食品工程中的蒸发特指除去溶液中水分的操作。 基本原理：通过向溶剂提供使其发生相态变化的汽化热，使溶剂受热挥发而分离。溶剂分离的量和速率受供热量和速率的影响。 ⑵蒸发的基本流程和设备特征； 基本流程：由两个组成部分，一是加热使水分气化，二是蒸气冷凝。前者在蒸发器中进行，后者在冷凝器中完成。 设备特征：有足够的蒸发空间，足够的加热面积，溶液沸腾，可内部循环，足够的分离空间，具冷凝装置，在规定的浓度时排出，能连续和稳定的工作。 ⑶蒸发在食品工业中的用途； 应用：获得浓缩溶液，利于保藏、包装、运输；去除杂质，制取纯净溶剂；为冷冻浓缩和结晶提供前期条件；作为干燥工艺的预处理；喷雾干燥的预处理工序。 ⑷常用蒸发操作的方法及特点，单效蒸发和多效蒸发； 方法及特点： 1）常压蒸发和减压蒸发 　　减压蒸发优点：① 使溶液沸点降低，加大平均温度差；②适于处理热敏性高的物料；③ 系统热损失少。 缺点：传热系数小，动力耗能较大。 2）单效蒸发和多效蒸发 　 蒸发过程根据二次蒸气是否再用作另一蒸发器的加热蒸气而分为单效和多效蒸发。 单效蒸发：若二次蒸汽不被利用而直接将其冷凝称为单效蒸发。 多效蒸发：二次蒸汽被利用一次称双效蒸发，利用二次称三效蒸发，类推至n效蒸发。 3） 间歇蒸发和连续蒸发 间歇蒸发可分为： ①一次进性一次性出：一次加够料液，加热时不加料，浓度和沸点随蒸发过程不断升高。 　　 ②连续进料一次性出：加热时同时加料，保持料液面不变，但蒸发器中溶液的浓度和沸点随时间不断增大。 间歇式特点：溶液浓度和沸点随时间而变化，且传热温度差和传热系数也随时间而变化，是非稳态过程。 连续式特点：连续蒸发则是连续进料和出料，蒸发器中的液面和压力不变，蒸发器内各处的浓度与温度不随时间而变化，属稳态过程。 ⑸多效蒸发的加料流程及特点（并流、逆流、平流）； 特点：并流、逆流、平流、混流。 加料流程： ⑹食品工业蒸发的特点（结垢性、热敏性、粘稠性、腐蚀性、泡沫性）； 结垢性：被蒸发的溶液易在加热面上产生垢层，是由于Ca2+ 、 Mg2+ 、糖、蛋白质、果胶物质等受热沉积或变性沉淀所致。污垢增加热阻，降低了传热系数，增加能耗。 热敏性：物料在加热过程中因其成分多由蛋白质、脂肪、维生素、糖类等生物活性物质组成，受热易被破坏。氧化、挥发、风味变、色变。 粘稠性：被浓缩的溶液往往粘度较大，流动缓慢，易形成层流内层，传热速率降低。浓度越大速率越低。 腐蚀性：如水果汁多为酸性，会对设备造成腐蚀，故对设备选材有一定要求。 泡沫性：多数食品溶液在加热蒸发时会产生泡沫，影响操作或造成浪费，应及时去除。 ⑺二次蒸气，温差损失的概念及计算； 二次蒸气：食品工业供热采用的多为水蒸气（也称生蒸气），且料液蒸发物也多为水蒸气，由此产生的水蒸气称为“二次蒸汽”。排除二次蒸汽最常用的方法是冷凝。 温差损失：蒸发过程中因溶液沸点升高引起的理论传热温差与实际传热温差的差，它表示的是蒸发推动力下降的数值。 　　 温差损失在数值上为溶液沸点高于二次蒸汽温度的值，也即溶液沸点升高的值： 理论传热温差：蒸发常用水蒸气作热源，其与二次蒸汽的区别是二者温位（或压强）不同。在蒸发过程中，蒸发器加热蒸汽温度 t 和二次蒸汽的温度 t ′之温度差称为理论传热温差。 有效传热温差 △tm：是加热蒸气温度